提高得率 保持色澤 保障安全

　　在肉制品配方中，如何提高產(chǎn)品得率、保持產(chǎn)品色澤以及保障食品安全是三大重要課題。通過(guò)一些功能性食品配料的使用，可以使肉類(lèi)和家禽制品有能力結合更多水分，從而實(shí)現產(chǎn)品得率的提升；有一些配料還有助于保持產(chǎn)品色澤，減緩脂肪氧化，從而保障食品安全。

　　功能性成分提升pH值鎖住產(chǎn)品水分

　　肉類(lèi)和家禽產(chǎn)品的pH值是水分留存的關(guān)鍵因素。pH值越高，蛋白質(zhì)結合水分的能力就越強。加工過(guò)程也需要加以考慮。

　　活體動(dòng)物的pH值是7，僵硬之后會(huì )降至5.4，因此加工的目標是讓pH值重新升至6以上。要實(shí)現這個(gè)目標，可以添加功能性成分，或者控制環(huán)境條件。關(guān)鍵是要檢測水的pH值、礦物質(zhì)和雜質(zhì)，然后根據需要進(jìn)行調節、軟化和過(guò)濾。需要牢記的是，動(dòng)物肌肉中已經(jīng)含有高達70%的水分，因此盡可能結合同樣多的水是明智之舉。

　　磷酸鈉和磷酸鉀，以及具備清潔標簽的成分，包括有機酸、柑橘纖維和柑橘粉以及燕麥親水膠體等，都能鎖住肉制品內部的水分，或是通過(guò)調節pH值來(lái)增加蛋白質(zhì)的鎖水能力。

　　業(yè)內研究人員指出，將肌肉轉變?yōu)榭蓴z入蛋白質(zhì)的每一個(gè)過(guò)程都會(huì )影響出品率，其中包括切、剁、磨碎、乳化、冷藏、烹飪、冷凍、解凍、包裝以及重新加熱。為了讓出品率達到最大值，需要添加功能性成分，緩和因這些加工和處理工序所導致的應力。

　　同樣，許多預烹飪的肉類(lèi)產(chǎn)品會(huì )因烹飪而縮減30%或以上的份量。此外，再次加熱時(shí)質(zhì)地會(huì )非常干。添加功能性成分之后，可以獲得出品率更高、口味出眾的預烹飪肉類(lèi)產(chǎn)品。它們還具備凍融方面的優(yōu)勢。

　　即食的肉類(lèi)熟食通常也會(huì )添加多種成分來(lái)提升烹飪出品率。提升烹飪出品率，意味著(zhù)可銷(xiāo)售量增加，產(chǎn)品更加穩定，包裝內滲出物的減少，加工企業(yè)的利潤會(huì )為此而得到提升，而消費者也可以享受到更多汁、質(zhì)地更出眾、總體質(zhì)量更優(yōu)的產(chǎn)品。

　　功能性成分提高肉類(lèi)加工出品率

　　添加在肉制品中的功能性成分包括淀粉、纖維、磷酸鹽，甚至是水果提取物。這些成分增加出品率的機制各不相同。結合水的類(lèi)型不同（物理或化學(xué)方式）、功能性成分活化的條件不同（例如溫度、pH值）、組成和粒徑不同，這些因素決定了作用機制的差異。這些功能性成分具有獨特的功能益處，因此，經(jīng)常會(huì )在特定的肉類(lèi)加工過(guò)程中運用混合物來(lái)提高出品率。

　　對于完整的肌肉蛋白質(zhì)，提高出品率成分的添加方式通常是注射或滾揉腌制劑。對于磨碎和粉碎的產(chǎn)品，可以將干的或溶液形式的功能性成分混入產(chǎn)品中。

　　此前，磷酸鹽是肉類(lèi)和禽類(lèi)產(chǎn)品中最常使用的提高出品率的成分之一，因為它們可以有效地提高pH值，這能最大限度地提升蛋白質(zhì)結合水分的能力。

　　“磷酸鹽可以非常有效地促進(jìn)肌肉之間的結合?！睂?zhuān)家指出，“對于去骨火腿以及整塊肌肉制成的熟食產(chǎn)品，這一點(diǎn)非常關(guān)鍵。它們還能夠促進(jìn)肉糜膠質(zhì)的形成并使之保持穩定，這是達到最大出品率并獲得所需質(zhì)地的必備因素?！?/p>

　　磷酸鹽不僅能夠提高出品率，還能夠防止肉類(lèi)產(chǎn)品中天然存在的金屬離子、水分和其他成分所導致的脂肪氧化，從而保持色澤和風(fēng)味。這樣的保護作用可以貫穿整個(gè)加工、冷凍儲藏以及隨后的烹飪和再加熱過(guò)程。

　　研究人員指出，磷酸鹽和三聚磷酸鹽在烹飪、儲存、冷凍、掛糊和掛面包糠以及隨后的再加熱這些形形色色的過(guò)程中，都有助于整塊雞肉的肌肉蛋白的水化和結合。此外，磷酸鹽還能夠防止脂肪成分的氧化，因此，即使經(jīng)過(guò)再次加熱，也能讓產(chǎn)品呈現純凈的風(fēng)味。

　　另一個(gè)廣為熟知的提升出品率的成分是組織化大豆蛋白，它在水中可以達到自身6倍的重量。組織化大豆粉和組織化大豆濃縮物是最常見(jiàn)的兩種大豆肉類(lèi)填充劑，經(jīng)常被混淆。

　　組織化大豆粉含有大豆內天然存在的糖和膳食纖維，而組織化大豆濃縮物則不含。這一差別對兩種產(chǎn)品的功能和外觀(guān)幾乎不產(chǎn)生影響。最大的區別在于成本不同，組織化大豆粉的成本通常僅為濃縮物的一半。

　　無(wú)論使用哪一種組織化大豆蛋白，重要的是根據肉制品選擇合適的大小、形狀和色澤。碎末狀的特別適合辣肉醬、披薩醬和塔克餅餡料，這些應用中明顯的顆粒感很重要。小片狀的則適合小餡餅、炸肉塊之類(lèi)的產(chǎn)品。產(chǎn)品的烹飪方式就是決定因素。薄片在冷水中的水合速度更快，而高溫或長(cháng)時(shí)間的烹飪過(guò)程則會(huì )使其分裂。碎末形式的水合需要更長(cháng)時(shí)間，通常用于蒸煮和高溫場(chǎng)合。

　　對于辣肉醬之類(lèi)的烹煮產(chǎn)品，組織化大豆蛋白可以吸收融化的脂肪，改善產(chǎn)品的外觀(guān)，從而提升產(chǎn)品吸引力。在吸收脂肪的同時(shí)，這種成分增加了蛋白質(zhì)，提高了預制肉類(lèi)產(chǎn)品的蛋白與脂肪比。

　　植物來(lái)源的淀粉和纖維在肉類(lèi)加工中效用顯著(zhù)

　　植物來(lái)源的淀粉和纖維被越來(lái)越多地用于使肉類(lèi)和禽類(lèi)產(chǎn)品變得飽滿(mǎn)。添加這些成分能夠帶來(lái)多汁的愉悅感受，即使是在減脂產(chǎn)品中。對于熱狗，可以使用0.75%—1%的改性纖維素替代瘦肉，降低成本。研究數據發(fā)現，這樣做相比對照組可以節約4%—6%的成本，同時(shí)依然能保持加熱后的緊實(shí)和多汁的特性。

　　一些提升出品率的成分還可以減少油炸食品中的脂肪量。例如，油炸肉制品的掛漿使用了改性纖維素之后，在油炸過(guò)程中吸收脂肪的減少量可以高達35%。這些纖維還可以在油炸過(guò)程中增加水分的保持量，延長(cháng)加熱燈下的水分保持時(shí)間，同時(shí)改善掛漿與肉之間的粘附力，從而改善油炸食品的出品率。

　　對于具備清潔標簽的配方，這些功能性成分配方的組合方式大大減少。制造商的任務(wù)是將原來(lái)功效卓著(zhù)的功能性成分替換為符合清潔標簽的成分，并且還要保持出品率；依然要能夠減少滲出，還要具備同樣的感官效果。

　　能夠應對這項挑戰的是一種較新的功能性成分柑橘纖維。這種成分可以和原生大米淀粉之類(lèi)的具備清潔標簽的淀粉一起使用，替代化學(xué)物質(zhì)磷酸鹽，同時(shí)保持出品率。

　　并非所有的柑橘纖維都能獲得同樣的效果，某公司的柑橘纖維是一種非常獨特的可用于清潔標簽的功能性纖維，它屬于黏合劑，在肉類(lèi)和禽類(lèi)產(chǎn)品中的使用比例可以高達3%，標簽中可以標注為“柑橘粉”或“柑橘干果漿”。

　　即使是低于1%的用量，這種柑橘纖維也能夠將汁液滲出減少4%，而出品率的提升可以高達5%。這些功能得益于柑橘纖維的組成，它含有大約70%的膳食纖維（水溶性和不可溶），還含有蛋白質(zhì)（大約8%）。除了能夠穩定容納水分的細胞壁結構之外，它還能提供結構方面的功效和乳化特性。

　　某公司的一種柑橘纖維和醋粉的混合物不僅可以提高烹飪出品率，還具備食品安全方面的益處。這種混合物公開(kāi)的名稱(chēng)很簡(jiǎn)單——“柑橘纖維、醋”，可以作為一種具備清潔標簽的成分，用于以全天然為賣(mài)點(diǎn)的產(chǎn)品。數據顯示，腌漬料中加入1.5%的這種成分之后，天然火雞胸肉的出品率可以增加4.4%，使用人造腸衣的注射型天然火腿中，使用1.2%就能比對照組增加9.9%的出品率。

　　某公司的大米淀粉也可以結合水分，保障出品率和收益，而且不會(huì )對終產(chǎn)品造成任何負面影響。尤其是大米淀粉純白的色澤可以確保禽類(lèi)產(chǎn)品具有潔凈的外觀(guān)，不會(huì )發(fā)紅。

　　美國得克薩斯農工大學(xué)的取樣檢測顯示，大米淀粉提高出品率的能力類(lèi)似于改性玉米淀粉，后者是美國禽類(lèi)產(chǎn)品滾揉中最常見(jiàn)的淀粉。此外，由50名受試者參與的一項感官測試證實(shí)，就感官特性而言，大米淀粉完全可以作為改性玉米淀粉替代品。所測試的兩種淀粉方案，在味道、柔嫩性、多汁感和外觀(guān)這些方面沒(méi)有任何差別。

　　與其他一些親水膠體不同的是，大米淀粉不會(huì )增加腌漬料的黏稠度。支鏈淀粉有獨特的結構，在大米淀粉中與直鏈淀粉有一定比例，因此老化的程度很低，禽類(lèi)產(chǎn)品被包裹之后保持了同樣程度的持水性。這不僅意味著(zhù)消費者購買(mǎi)的產(chǎn)品包裝中不會(huì )出現難看的滲水，而且在保質(zhì)期內產(chǎn)品都能保持原有的水分。

　　多項研究表明，原生淀粉可以有效地替代改性淀粉和三聚磷酸鈉用于禽類(lèi)產(chǎn)品，鎖住水分，也留住美味。

　　水果來(lái)源的成分不僅可以提高出品率，在標簽上也能展現魅力。例如，李子的化學(xué)成分在許多肉類(lèi)和禽類(lèi)產(chǎn)品中就可以作為出色的水分結合劑。

　　能夠提升出品率的新鮮李子濃縮物、干李子粉和果泥，這些產(chǎn)品天然含有高濃度的山梨醇（大約15%）和纖維。山梨醇可以吸附水分，而纖維能吸收水分并將其保留在產(chǎn)品中。

　　李子成分天然含有的高濃度抗氧化物，除了可以延長(cháng)未加工產(chǎn)品和熟食產(chǎn)品的保質(zhì)期，已經(jīng)發(fā)現還能減少翻熱味道出現的幾率。同時(shí)，在許多應用中，干李子產(chǎn)品呈現的濃厚深棕色可以替代焦糖著(zhù)色劑。

　　研究人員指出，李子成分經(jīng)過(guò)驗證，可以作為結合劑，僅作為水分結合劑使用時(shí)，用量可以達到產(chǎn)品總配方的2%。這些成分作為風(fēng)味組成時(shí)，例如在添加到香腸中以提升口味和質(zhì)地并改善出品率的情況下，不會(huì )受到這一限制的影響。

　　對于李子成分，減少用量反而益處更多。美國阿肯色大學(xué)采用無(wú)骨去皮的雞胸肉完成的一項研究顯示，添加更多的李子產(chǎn)品并不一定會(huì )使腌漬料有更多改善。此項研究發(fā)現，添加1.1%的新鮮李子濃縮物的腌漬料，具有10%的改善，而李子濃縮物達到2.2%的濃度之后，腌漬料的改善反而只有8%。

　　運用李子濃縮物之時(shí)，為了保持風(fēng)味平衡，可減少鹽和香料的總量。研究人員說(shuō)，這些成分是風(fēng)味增強劑，因此建議調配時(shí)將減少10%的鹽量作為起點(diǎn)。