煎炸是最古老的食品加工工藝之一，也是中國美食烹調和加工的重要方法。煎炸食品以其獨特的風(fēng)味贏(yíng)得了消費者的喜愛(ài)，但煎炸加工方式和油脂攝入問(wèn)題受到各界關(guān)注。為更好地了解食品煎炸并交流煎炸油行業(yè)的最新研究成果，在7月25日北京舉辦了食品煎炸用油發(fā)展趨勢專(zhuān)家溝通會(huì )。

　　中國疾控中心營(yíng)養與健康所張堅研究員介紹了中國居民油脂及脂肪酸攝入情況。他指出，脂肪是人體獲取脂肪酸、必要脂肪酸和脂溶性維生素的重要途徑。雖然油脂是高能量食品，要避免攝入過(guò)多，但科學(xué)合理的攝入油脂對消費者的營(yíng)養與健康也非常重要，不必“談脂色變”。

　　與會(huì )專(zhuān)家積極展開(kāi)討論

　　溝通會(huì )上專(zhuān)家對煎炸用油行業(yè)的未來(lái)發(fā)展提出了意見(jiàn)和建議。北京大學(xué)馬冠生教授表示，目前家庭用油的發(fā)展趨勢是精細化、小眾化，建議在該研究成果的基礎上加強健康影響研究，在總量控制的前提下引導家庭健康用油。

　　張堅教授介紹中國居民油脂及脂肪酸攝入情況

　　張堅建議，“食品行業(yè)進(jìn)行油炸產(chǎn)品創(chuàng )新時(shí)，應考慮為消費者提供更多選擇的、脂肪酸多樣性的煎炸油有利于滿(mǎn)足消費者的需求?！?/p>

　　陳君石院士結合國民營(yíng)養計劃發(fā)表意見(jiàn)

　　陳君石院士指出，最近發(fā)布的《國民營(yíng)養計劃》的基本原則包括堅持科學(xué)發(fā)展，即探索把握營(yíng)養健康發(fā)展規律，充分發(fā)揮科技引領(lǐng)作用，加強適宜技術(shù)的研發(fā)和應用，提高國民營(yíng)養健康素養，提升營(yíng)養工作科學(xué)化水平。

　　中國經(jīng)濟網(wǎng)在此次溝通會(huì )上了解到，為適應食品行業(yè)發(fā)展趨勢，滿(mǎn)足公眾多元化的消費需求，江南大學(xué)歷時(shí)六年，對食品煎炸用油及煎炸工藝進(jìn)行了系統性研發(fā)和應用，取得了一些成果。

　　王興國教授就煎炸油研究成果進(jìn)行發(fā)言

　　王興國教授介紹說(shuō)，“江南大學(xué)煎炸油系統性研究的成果表明，以不飽和脂肪為主的高油酸菜籽油、葵花籽油等植物油進(jìn)行科學(xué)配比制成的新型煎炸油，通過(guò)原料優(yōu)選、適度精煉盡可能保留營(yíng)養物質(zhì)，通過(guò)煎炸工藝條件優(yōu)化、煎炸過(guò)程油品質(zhì)量在線(xiàn)監測等手段，保障特定煎炸條件下的安全性和穩定性。該油品在餐飲行業(yè)的試用效果良好?！?/p>

　　與會(huì )的專(zhuān)家和行業(yè)協(xié)會(huì )代表一致認為，江南大學(xué)的系統性研發(fā)順應了行業(yè)發(fā)展趨勢，該成果有一定的行業(yè)推廣價(jià)值。

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心韓軍花研究員認為，新發(fā)布的《國民營(yíng)養計劃》明確提倡“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼），建議江南大學(xué)繼續深入研究，爭取在控制脂肪攝入等方面取得新的進(jìn)展。

　　中國疾控中心營(yíng)養與健康所何麗研究員認為，江南大學(xué)的研發(fā)成果為國內的油脂行業(yè)打開(kāi)了思路，多種選擇更加利于行業(yè)健康發(fā)展。

　　陳君石院士認為，江南大學(xué)的研發(fā)成果適應了時(shí)代的發(fā)展，對煎炸食品的質(zhì)量提高和食品煎炸工藝的規范化做出了重要貢獻。

　　陳君石院士還指出，《國民營(yíng)養計劃》提出了減少脂肪攝入的目標，但減脂也不是單純的減量，是在平衡膳食的基礎上進(jìn)行結構調整，煎炸食品可適量食用并成為平衡膳食的一部分?！跋Ｍ茖W(xué)家和食品行業(yè)繼續攜手合作，為中國消費者提供更多、更好吃、更健康的煎炸食品?！?/p>