根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)規定，在熟肉制品中可以應用的天然著(zhù)色劑有辣椒紅、高粱紅、紅曲紅色素、胭脂蟲(chóng)紅等。
紅曲紅色素除對光的穩定性較差以外，其他特性都較好；胭脂蟲(chóng)紅的各方面性質(zhì)都較好，但色調偏紫；高粱紅和辣椒紅耐熱性不如紅曲紅色素和胭脂蟲(chóng)紅，并且高粱紅色調發(fā)暗，辣椒紅色調發(fā)黃。
從經(jīng)濟效益上分析，達到肉制品色澤要求時(shí)，每噸肉制品需要添加不同色素的成本分別為：紅曲紅為25元，紅曲色素粉為20元，辣椒紅為80元，高粱紅為107元，胭脂蟲(chóng)紅為200元。由此可見(jiàn)，在肉制品中添加紅曲紅色素是較經(jīng)濟合適的。
紅曲紅色素與紅曲色素粉的比較
在肉制品中，紅曲紅色素和紅曲色素粉均能達到著(zhù)色效果。紅曲紅色素色價(jià)單位高、水溶性好、使用方便；紅曲色素粉色價(jià)單位低、水溶性較差，但使用中比紅曲紅色素更穩定且具有一定防腐功能，可大大降低亞硝酸鹽用量，代替部分淀粉，使用綜合成本更低。
生產(chǎn)應用證明：紅曲色素粉完全能滿(mǎn)足質(zhì)量要求，并且其耐熱、耐光等穩定性均優(yōu)于紅曲紅色素。在肉制品中用紅曲色素粉代替紅曲紅可降低成本。
紅曲紅色素與亞硝酸鹽的使用比較
紅曲紅色素添加到肉制品中，可以部分代替肉制品中的發(fā)色劑亞硝酸鹽。紅曲紅色素的原理是直接染色。紅曲紅色素具有與硝酸鹽或亞硝酸鹽相似的性能，可給予肉制品良好的外觀(guān)色澤和風(fēng)味，抑制有害微生物的生長(cháng)，以延長(cháng)保存期和防止食物中毒，并且能賦予肉制品特有的“肉紅色”，使產(chǎn)品的顏色更自然。
在腌制類(lèi)產(chǎn)品中添加紅曲紅色素后，完全可將亞硝酸鹽量減少60%，而其感觀(guān)特性和可貯性不受影響。亞硝酸鹽的大幅度減少，可使產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留導致的亞硝胺類(lèi)致癌物生成幾率大大下降，對消費者的健康更有利。
