超微粉碎技術(shù)是20世紀70年代中期發(fā)展起來(lái)的新興學(xué)科。對超微粉體，目前尚無(wú)一個(gè)嚴格的定義，從幾個(gè)納米至幾十微米的粉體統稱(chēng)為超微粉體。
工業(yè)上制備超微粉體的方法包括化學(xué)法和機械法?；瘜W(xué)法的優(yōu)點(diǎn)是所制備的超微粉體粒徑小、粒度分布窄、粒形好和純度高，缺點(diǎn)是產(chǎn)量低、成本高、工藝復雜。而機械法的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)量大、成本低和工藝簡(jiǎn)單，缺點(diǎn)是產(chǎn)品純度、細度和形貌均不及化學(xué)法制備的超微粉體。機械超微粉碎是一項比較容易實(shí)現工業(yè)化的實(shí)用技術(shù)，也是目前食品加工中應用最廣泛的制備超微粉體的手段。
提高原料中有效成分的溶出
植物原料經(jīng)超微粉碎處理后，基本上無(wú)完整的細胞存在，其細胞壁被破碎，細胞內有效成分暴露出來(lái)，提高了植物原料有效成分的釋放速度和釋放量。
提高原料中有效成分的生物利用度
對于植物性原料而言，經(jīng)超微粉碎后細胞破壁，當原料進(jìn)入胃部后，有效成分迅速釋放，可溶性成分在胃液作用下溶解，進(jìn)入小腸后，溶解的成分開(kāi)始被吸收；另一方面，這些超細粒子因附著(zhù)力的影響，易附著(zhù)在腸壁上，排出體外所需時(shí)間較長(cháng)，提高了人體對其不溶性成分的吸收率。
對于以水不溶性物質(zhì)為主的原料，提高原料細度即增強其表面效應、體積效應、量子效應和宏觀(guān)隧道效應等，利于被腸胃直接吸收，增加了生物利用度。
賦予產(chǎn)品細膩的口感
巧克力細膩潤滑的口感特性是由多種因素造成的，但起決定性作用的因素是巧克力配料的粒度。分析表明，配料的平均粒徑在25微米左右，且其中大部分質(zhì)粒的粒徑在15到20微米之間，產(chǎn)品就會(huì )有細膩潤滑的口感特性；當平均粒徑超過(guò)40微米時(shí)，產(chǎn)品就明顯感覺(jué)到粗糙，巧克力的感觀(guān)質(zhì)量也就明顯變差。
在巧克力整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，粉碎操作占據重要的地位。粗磨和精磨均屬于粉碎操作，特別是精磨(超微粉碎)對巧克力的質(zhì)量起著(zhù)舉足輕重的作用。
在棒冰、雪糕生產(chǎn)中，為了起到穩定和填充作用，防止冰晶產(chǎn)生，保證固形物含量，一般需添加相當數量的糯米粉或玉米淀粉，但效果卻常是冰晶較多，口感粗糙。如果將糯米粉和玉米淀粉經(jīng)超細處理后再添加，制成的雪糕、棒冰的冰晶就會(huì )明顯減少，穩定性顯著(zhù)提高，口感細膩。
在牛奶生產(chǎn)過(guò)程中，利用均質(zhì)機能使脂肪顯著(zhù)細化。若98％脂肪球直徑在2微米以下，則口感好，易于消化。植物蛋白飲料生產(chǎn)過(guò)程經(jīng)過(guò)磨漿、均質(zhì)工藝，可使蛋白質(zhì)固體顆粒、脂肪顆粒變小，粒徑達到1—2微米，不僅賦予產(chǎn)品細膩的口感，還可防止蛋白質(zhì)下沉和脂肪上浮，提高產(chǎn)品的穩定性。
改善原料的加工性能
超微粉碎對米粉或面粉的理化性質(zhì)有很大的影響，進(jìn)而改變其加工性能。實(shí)驗表明，隨著(zhù)米粉顆粒粒徑的減小，其粒度分布范圍減小，蛋白質(zhì)含量、糊化溫度、糊化液的透光率和凍融穩定性降低，酶解速度、糊化液熱穩定性、沖調性能及溶解度提高，米粉的休止角和滑角增大，糊化液沉降性能和對蛋白發(fā)泡體系的持泡能力增強，耐酸性基本穩定。
