如果要評判對人類(lèi)最重要的食品加工技術(shù)，熱處理一定首當其沖。簡(jiǎn)單的“做熟”二字，讓人類(lèi)在進(jìn)化過(guò)程中不僅豐富了口感、增強了消化吸收，最大程度地免除了可能來(lái)自于微生物的傷害。因此，通過(guò)加熱進(jìn)行殺菌（熱殺菌）當仁不讓地成為保證食品安全的最重要、最主流的加工方式，巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)滅菌成為食界標準化的熱處理方式。近年來(lái)，隨著(zhù)人們對新鮮和口味要求的提升，殺菌強度介于二者之間的ESL（Extended Shelf Life，延長(cháng)貨架期）殺菌方式逐漸流行。然而，食材中的很多物質(zhì)，尤其是現代人易缺乏的部分維生素和抗氧化物質(zhì)、生物活性成分等卻對溫度非常敏感。比如維生素C，在蔬菜中含量豐富，但往往因為加熱烹調而損失殆盡。

　　冷殺菌技術(shù)由于沒(méi)有加熱環(huán)節，不僅能保證食品在微生物方面的安全，而且能較好地保持食品的固有營(yíng)養成分、質(zhì)構、色澤和新鮮程度。冷殺菌技術(shù)主要有超高壓殺菌、輻射殺菌、超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、脈沖強光殺菌、磁力殺菌、紫外線(xiàn)殺菌和二氧化鈦光催化殺菌技術(shù)等，近年來(lái)成為國內外食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

　　冷殺菌的技術(shù)探索

　　成立于2012年的素食餐飲公司維果清是超高壓殺菌技術(shù)（High Pressure Processing，HPP）商業(yè)化的第一批探索者。和輻照殺菌類(lèi)似，HPP屬于冷殺菌技術(shù)中目前相對成熟、應用相對廣泛的一種。2010年前后，鮮榨果蔬汁的概念開(kāi)始在國內流行，維果清創(chuàng )始人張晨玲在鮮榨果蔬的基礎上應用HPP殺菌，使得產(chǎn)品達到幾乎與新鮮果蔬同樣營(yíng)養與口味，又更加方便攜帶和食用的系列產(chǎn)品，HPP果蔬汁以其對口味、色澤、營(yíng)養的幾乎原本呈現成為市場(chǎng)高端產(chǎn)品代表。近兩年，隨著(zhù)“輕食”的流行，越來(lái)越多的創(chuàng )業(yè)者選擇果蔬汁行業(yè)，維果清、HeyJuice等HPP果蔬汁品牌應運而生。

　　其他國家對冷殺菌的研究也早已展開(kāi)。據了解，日本對超高壓殺菌設備的研究在國際上處于領(lǐng)先地位，1990年，日本明治屋食品公司開(kāi)始將超高壓技術(shù)應用于食品加工行業(yè)，1992年成功研制了第一款工業(yè)高壓食品果醬，引起轟動(dòng)。后來(lái)歐美多國先后對超高壓殺菌設備進(jìn)行研究，取得不少成果。具有操作溫度低、殺菌較徹底、適應范圍廣、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)的輻照殺菌已有多家生產(chǎn)商生產(chǎn)不同輻射源與型號的設備。應用于表面殺菌的脈沖強光技術(shù)于1999年獲得美國藥品食品監督管理局（FDA）批準可應用于食品加工、生產(chǎn)處理等，已應用于國際知名的大型食品企業(yè)。更多的冷殺菌方式盡管還多停留在實(shí)驗室或者小規模應用階段，但隨著(zhù)研究深入與市場(chǎng)需求，大型設備的應用與推廣普及也已引發(fā)業(yè)界關(guān)注。

　　冷殺菌的產(chǎn)業(yè)應用

　　北京林業(yè)大學(xué)食品系教授孫愛(ài)東多年從事非熱加工技術(shù)的科研工作，研究團隊致力于超高壓、高壓脈沖電場(chǎng)、超聲波等非熱加工技術(shù)的殺菌機理及工藝研究?；诟邏好}沖電場(chǎng)的缺陷，目前已構建微芯片脈沖電場(chǎng)操作系統，并申請了發(fā)明專(zhuān)利，現在已開(kāi)展了相關(guān)的殺菌機理及工藝研究，將進(jìn)一步開(kāi)展其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展途徑。

　　HPP的產(chǎn)業(yè)化及商業(yè)化是近年來(lái)國內外關(guān)注的重點(diǎn)。江蘇大學(xué)教授、超高壓食品研究所所長(cháng)馬永昆介紹，一直以來(lái)，我國學(xué)界對超高壓殺菌的研究熱情不減，但實(shí)驗室條件下，設備小、產(chǎn)能小，一些實(shí)驗能達到的效果在規?；茝V時(shí)容易出現偏差，這極大地制約了HPP的商業(yè)化應用。對此，馬永昆聯(lián)合國內一些從事HPP技術(shù)推廣的企業(yè)，進(jìn)行了一些產(chǎn)業(yè)化探索。有報道稱(chēng)，華泰森淼生物科技有限公司研發(fā)了國內首臺可進(jìn)行小規模生產(chǎn)應用的“一拖二”生產(chǎn)型超高壓設備；中國農業(yè)大學(xué)研制了可實(shí)現自動(dòng)升壓和卸壓的超高壓食品加工設備；山西海普瑞科技有限公司則實(shí)現了超高壓殺菌設備的商業(yè)化生產(chǎn)，并提出超高壓產(chǎn)品對外研發(fā)、代工模式。

　　馬永昆認為，企業(yè)觀(guān)念的更新是冷殺菌技術(shù)強大的推動(dòng)力。例如食品企業(yè)長(cháng)期以來(lái)的“創(chuàng )新”更多停留在產(chǎn)品配方，而對加工技術(shù)關(guān)注不足，如果包含HPP在內的冷殺菌技術(shù)能夠精準應用于食品加工，配合冷殺菌產(chǎn)品的精準營(yíng)銷(xiāo)，可能給行業(yè)帶來(lái)顛覆式創(chuàng )新。此外，消費者營(yíng)養知識的科普也要跟上，否則例如輻照殺菌等成熟無(wú)害的工藝很可能成為鏡中花。

　　HPP的突破方向

　　基于HPP對食材本味、營(yíng)養的保留以及其應用成本較高的特點(diǎn)，馬永昆認為，HPP技術(shù)在使用時(shí)應當具備以下前提：一是要應用在高附加值的產(chǎn)品上；二是商業(yè)化應用不能一味追求高壓，在業(yè)界通行的600MPa壓力下，馬永昆認為，根據不同原料采用不同壓力，延長(cháng)設備壽命是可行的；三是HPP應當應用于食品加工的關(guān)鍵技術(shù)，除了常規殺菌之外，酒和醋的催陳步驟也可使用，縮短催陳時(shí)間、提高生產(chǎn)效率。此外，就設備本身而言，在我國第一屆非熱加工技術(shù)大會(huì )上，業(yè)界一致認為，我國HPP技術(shù)未來(lái)的發(fā)展點(diǎn)在“大型機”與“商業(yè)化”。

　　提及HPP技術(shù)未來(lái)可能的發(fā)力點(diǎn)，孫愛(ài)東認為，超高壓設備的生產(chǎn)制造本身就是一種突破，打破了國外多年技術(shù)、材料的壟斷；我國對超高壓技術(shù)的應用多處于摸索階段，將來(lái)的突破點(diǎn)很可能出現在食品殺菌和改性方面。

　　馬永昆表示，目前果蔬汁行業(yè)應用HPP技術(shù)較多，主要由于果蔬汁的pH值呈酸性且成分穩定好控制，但果蔬汁只是HPP應用的初級階段，未來(lái)，更多食品精深加工、中醫藥、保健食品、化妝品等領(lǐng)域都是HPP技術(shù)可以涉獵的。超高壓設備的加工方式未來(lái)會(huì )改進(jìn)，高壓處理批量連續化、高壓處理后批量無(wú)菌灌裝等技術(shù)是發(fā)展方向，一旦突破，必將大大提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　就食品加工來(lái)講，馬永昆介紹，HPP的突破點(diǎn)可能集中在以下幾方面：首先是中國特色食材的深加工。目前，一些國家已將HPP技術(shù)應用在本國高端特色食品加工上，打造出了具有區域特色的HPP產(chǎn)品，在市場(chǎng)上取得了很高的贊譽(yù)。如美國AVOMAX公司生產(chǎn)的超高壓鱷梨醬，NISBET牡蠣公司生產(chǎn)的超高壓牡蠣，西班牙ESPUNA公司、德國ABRAHAM公司生產(chǎn)的超高壓肉制品，日本MICHUNORI株式會(huì )社生產(chǎn)的蟹貝肉，加拿大OSEAN CHOISE公司生產(chǎn)的超高壓龍蝦肉等。若將中國特有的小漿果例如藥食兩用的桑葚制成HPP果汁、果漿、果醬，可讓原本只有不到一個(gè)月的桑葚食用期延長(cháng)至全年；中國特色的食醋、茶產(chǎn)品中的高端品類(lèi)也可嘗試HPP。

　　其次是功能性成分與功能性產(chǎn)品。例如酵素，實(shí)驗證明其確實(shí)具有一定功能，但商業(yè)化生產(chǎn)的滅菌過(guò)程讓酵素失去部分功能，消費者自己制作酵素又存在雜菌污染風(fēng)險，HPP技術(shù)能同時(shí)解決這兩個(gè)問(wèn)題，既殺菌又保留活性；又如胡蘿卜素、番茄紅素制品，目前這兩種物質(zhì)的天然提取產(chǎn)物為反式結構，超高壓技術(shù)不僅能殺菌并保留產(chǎn)品活性，還能讓一部分轉變?yōu)轫樖浇Y構，提高吸收率；再如濃縮果汁產(chǎn)業(yè)的一個(gè)加工步驟是“水處理”，其中很大一部分是從植物細胞中提取出的“細胞水”，實(shí)驗證明其吸收速度快于普通自然水，可應用于運動(dòng)前后快速補水及化妝品等領(lǐng)域，如果能回收這些“細胞水”經(jīng)HPP技術(shù)制成飲用水產(chǎn)品，不僅可以增加濃縮果汁產(chǎn)品附加值，也可為市場(chǎng)提供更多元的產(chǎn)品。

　　再如熱敏性成分的保留。隨著(zhù)人們對果蔬營(yíng)養了解的深入和對熱帶水果口味的偏好，石榴、百香果、榴蓮等果汁、果漿受到市場(chǎng)歡迎，HPP能很好保留這些品類(lèi)產(chǎn)品中的花青素、香氣成分等熱敏性物質(zhì)。除了食品精深加工，高附加值農副產(chǎn)品也可應用HPP技術(shù)。有研究發(fā)現，海鮮類(lèi)產(chǎn)品使用HPP殺菌后，既不影響產(chǎn)品原本的性狀、口味，還具有去腥等改善部分不良口感的作用，尤其適合生蠔、刺身等生食海鮮品類(lèi)。