優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品首先要有科學(xué)合理的配方，因此，在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，食品配方設計占有重要的地位。食品的配方設計是根據產(chǎn)品的工藝條件和性能要求，通過(guò)試驗、優(yōu)化和評價(jià)，合理地選用添加劑、原輔材料，并確定各種添加劑、原輔材料用量的配比關(guān)系。
食品配方設計一般分為七個(gè)步驟，分別是主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質(zhì)改良設計、防腐保鮮設計、功能性設計。
主體骨架設計
主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態(tài)。它是食品配方設計的基礎，對整個(gè)配方設計起導向作用。食品主體骨架設計是后續設計的載體，全部加工完成之后才能確定食品的最終形態(tài)。
食品主體骨架設計中的主體原料是根據各種食品的類(lèi)別和要求，賦予產(chǎn)品基礎骨架的主要成分，體現食品性質(zhì)的功用。主體原料的選擇必須符合的要求：衛生性和安全性、營(yíng)養和易消化性、貯藏耐運性、整齊的外觀(guān)、良好的風(fēng)味、食品的方便性和快捷性。
在實(shí)際設計過(guò)程中，對主體原料的量化通常采用倒推法，先設定主體原料的添加量，在此基礎上確定其他輔料的添加量，對于主體原料在食品所占的具體比例，要在最終配方設計完成才能確定，其中對主體原料量化的關(guān)鍵是處理好主體原料與輔料的比例問(wèn)題。
調色設計
食品講究色、香、味、形，首先就是色。食品的色澤作為食品的質(zhì)量指標越來(lái)越受到食品研究開(kāi)發(fā)者、生產(chǎn)廠(chǎng)商和消費者的重視，調色設計在食品加工制造中有著(zhù)舉足輕重的地位。在調色設計中，食品的著(zhù)色、發(fā)色、護色、褪色是食品加工重點(diǎn)研究的內容。
食品的調色設計與食品的加工制造工藝和貯運條件密切相關(guān)，并受到消費者的嗜好、情緒、傳統習慣等主觀(guān)因素，以及光線(xiàn)、環(huán)境等客觀(guān)環(huán)境因素的影響。因此，對食品調色設計要注意以下幾點(diǎn)：使用符合相關(guān)規定的著(zhù)色劑；根據食品的物性和加工工藝選擇適當的食品著(zhù)色劑；根據食品的形態(tài)，選擇適當的添加形式；根據食品的銷(xiāo)售地區和民族習慣，選擇適當的拼色形式和顏色；食品的調色方法要嚴格按照國家對著(zhù)色劑的規定進(jìn)行；控制食品加工工藝。
調香設計
所謂調香設計，就是將芳香物質(zhì)相互搭配在一起，由于各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā)，香氣類(lèi)型不斷變換，有次序地刺激嗅覺(jué)神經(jīng)，使其處于興奮狀態(tài)，避免產(chǎn)生嗅覺(jué)疲勞，讓人們長(cháng)久地感受到香氣美妙之所在。食品的調香設計就是根據各種香精、香料的特點(diǎn)結合味覺(jué)、嗅覺(jué)現象，取得香氣和風(fēng)味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。
食品的調香不僅要有效、適當地運用食用香精的添加技術(shù)，也要掌握食品加工制造和烹調生香的技術(shù)。食用香料的使用要點(diǎn)：要明確使用香料的目的；香料的用量要適當；食品的香氣和味感要協(xié)調一致；要注意香料對食品色澤產(chǎn)生的影響；使用香料的香氣不能過(guò)于求新求異。
食品的調味設計
食品的調味設計，就是在食品生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)原料和調味品的科學(xué)配制，產(chǎn)生人們喜歡的滋味。調味設計過(guò)程及味的整體效果與所選用的原料有重要的關(guān)系，還與原料的搭配和加工工藝有關(guān)。
在食品調味設計過(guò)程中要掌握調味設計的規律；掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉化及味的相互作用；掌握原料的特性，選擇最佳時(shí)機，運用適合的調味方法，除去異味，突出正味，增進(jìn)食品香氣和美味，才能調制出口味豐富、色澤鮮艷、質(zhì)地優(yōu)良、營(yíng)養衛生的風(fēng)味食品。
在實(shí)際的食品調味設計中，首先，要確定調味品的主體香味輪廓，根據原有輔料的香味強度，考慮加工過(guò)程中產(chǎn)生鮮味的因素，在成本范圍內確定相應的使用量；其次，還要確定香辛料組合的香味平衡，一般來(lái)說(shuō)，主體香味越淡，需要的香辛料越少，并應根據香味強度、濃淡程度對主體香味進(jìn)行修飾。
調味是一項非常精細而微妙的工作，除必須了解調味與調料的性質(zhì)、關(guān)系、變化和組合，調味的程序及各種調味方式和調料的使用時(shí)間外，調味設計要力求使食品調味做到“濃而不膩”，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又要除掉原料的異味，還要保持和增強原料的美味，達到樹(shù)正味、添滋味、廣口味的效果。
食品品質(zhì)改良設計
食品品質(zhì)改良設計是在主體骨架的基礎上，為改變食品質(zhì)構進(jìn)行的品質(zhì)改良設計。品質(zhì)改良設計是通過(guò)食品添加劑的復配作用，賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構，滿(mǎn)足食品加工的品質(zhì)和工藝性能要求。
食品品質(zhì)改良設計是在主體骨架設計的基礎上進(jìn)行的設計，目的是為了改變食品的質(zhì)構。食品質(zhì)構是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質(zhì)，它是在食品加工中很難控制的因素，也是決定食品檔次的重要指標之一，它與食品的基本成分、組織結構和溫度有關(guān)。食品質(zhì)構是食品品評的重要方面。
食品品質(zhì)改良設計是通過(guò)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良，再有是通過(guò)配方設計進(jìn)行改良。這是食品配方設計的主要內容之一。食品品質(zhì)改良設計的主要方式主要有增稠設計、乳化設計、水分保持設計、膨松設計、催化設計、氧化設計、抗結設計、消泡設計等。
防腐保鮮設計
食品配方設計在經(jīng)過(guò)主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質(zhì)改良設計之后，色、香、味、形都有了，但是這樣的產(chǎn)品保質(zhì)期短，不能實(shí)現產(chǎn)品的經(jīng)濟效益最大化，還需要對其進(jìn)行防腐保鮮設計。
現代食品加工的主要目標：確保加工食品的安全性；提供高質(zhì)量的產(chǎn)品；使食品具有食用的方便性。微生物和化學(xué)因素可能引起食品的腐敗和變質(zhì)，這是影響食品安全性的主要原因，對加工食品而言，通常是以微生物為主；食品質(zhì)量如風(fēng)味、顏色和質(zhì)地等，同樣與微生物引起的腐敗、酶的作用和化學(xué)反應等密切相關(guān)。因此，必須清楚了解引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性，以便更好地控制它們，達到對現代食品防腐保鮮的目的。
引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素包括內在因素和外在因素：外在因素主要是指生物學(xué)因素，如空氣和土壤中的微生物、害蟲(chóng)等；內在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。常見(jiàn)的食品防腐保鮮方法有低溫保藏技術(shù)、食品干制保藏技術(shù)、添加防腐劑、罐藏保藏技術(shù)、微波技術(shù)、包裝技術(shù)（真空包裝、氣調包裝、 托盤(pán)包裝、活性包裝、抗菌包裝）、發(fā)酵技術(shù)、輻照保藏技術(shù)、超聲波技術(shù)等。
食品的防腐保鮮是一個(gè)系統工程，隨著(zhù)對食品防腐保鮮研究的深入，人們對防腐保鮮理論有了更新的認識。研究人員認為，任何單一的防腐保鮮措施都不是完美無(wú)缺的，必須采用綜合防腐保鮮技術(shù)。主要的理論依據有柵欄技術(shù)、良好操作規范、衛生標準操作程序、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制、預測微生物學(xué)、食品可追溯體系及其他方面。
功能性設計
功能性設計是在食品基本功能的基礎上附加特定功能，成為功能性食品。食品營(yíng)養強化是根據不同人群的營(yíng)養需要，向食品中添加一種或多種營(yíng)養素或某些天然食物成分的食品添加劑，以提高食品營(yíng)養價(jià)值的過(guò)程。
強化食品有很多優(yōu)點(diǎn)，在某些食品中強化人體所必需的營(yíng)養既能提高食品中營(yíng)養素的價(jià)值，又能增強機體對營(yíng)養素的生物利用率，是改善人體營(yíng)養狀況既經(jīng)濟又有效的途徑。強化食品在制作過(guò)程中應注意營(yíng)養衛生、經(jīng)濟效益等多種因素，并結合各個(gè)國家和地區的具體情況進(jìn)行強化。食品營(yíng)養強化的方式主要有：在原料或必需的食物中添加、在加工過(guò)程中添加、在加工最后的一道工序中加入。食品強化應遵循的原則是：嚴格執行規定；針對需要；營(yíng)養均衡與易吸收性；工藝合理性；經(jīng)濟合理；保持食品原有的風(fēng)味；注意營(yíng)養強化劑的保留率。
許多營(yíng)養強化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩定，在食品加工過(guò)程及貯藏過(guò)程中會(huì )造成一定數量的損失。因此，在計算營(yíng)養強化劑添加數量時(shí)，需要將損失的量一并計算在內。最好選擇性質(zhì)穩定的營(yíng)養強化劑，或添加一些營(yíng)養強化劑的穩定劑，或改進(jìn)加工、貯藏的方法，盡可能減少營(yíng)養強化劑的損失。
