消費者愛(ài)吃鹽。盡管公眾在努力鼓勵人們減少對鈉的攝取，消費者現在仍然每天消耗約3400毫克鈉，比去年6月發(fā)表的FDA指南建議的2300毫克要高出近50%。FDA食品安全和應用營(yíng)養中心總監Susan Mayne解釋說(shuō)：“Institute of Medicine的專(zhuān)家認為，將鈉的每日攝入量降至2300毫克，可以大大幫助降低血壓并最終預防數以十萬(wàn)計的疾病和死亡。因為我們的膳食中的鈉絕大多數來(lái)自加工食品和預制食品，消費者在降低自己的鈉攝入量時(shí)面臨著(zhù)挑戰。”
FDA指南建議了超過(guò)150種食品的減少氯化鈉的目標，并讓公司來(lái)衡量自己的行動(dòng)，確保透明和可核查的措施。建議的降低數量也很快會(huì )在2018年營(yíng)養標簽中被修訂。
雖然鹽是使食物味道更好、更美味的必不可少的成分，但是越來(lái)越多的消費者認識到其危害性。因此，近十年來(lái)，食品和飲料制造商一直在尋找各種成分，如氯化鉀、天然的增味劑、掩蔽劑、海鹽顆粒和其他鹽的替代品，來(lái)降低食品中的鈉含量，但是仍能復制其優(yōu)點(diǎn)。
鹽的重要作用
但是并非那么簡(jiǎn)單明了，因為鹽不只是在增強風(fēng)味上，也在食品保鮮和加工性能上扮演著(zhù)重要角色。鹽能讓蛋白質(zhì)變性，因此可以穩定發(fā)酵過(guò)程、抗菌，減少對人工合成的解決方案的需求，同時(shí)保證食品安全和健康要求，這是其他單一成分不能做到的。
此外，鹽的替代品通常不如氯化鈉的成本效益高。
“消除或減少鹽會(huì )影響產(chǎn)品的質(zhì)構或口感，”Sensient Flavors & Fragrances咸味香精市場(chǎng)經(jīng)理Roger Lane說(shuō)，“消費者認為低鈉等于風(fēng)味不佳，因此以一種不可感知的方式來(lái)減少鈉鹽，這極具挑戰性。而在任何配方中，鹽都是最便宜的成分之一，所以使用替代品時(shí)很可能會(huì )有成本的增加。”
美國心臟協(xié)會(huì )建議將每日鈉攝入量限制到更低的數量——每天1500毫克，并列出了美國前六名最咸的食物：面包和面包卷、冷切肉和腌肉、比薩、湯、三明治、家禽。
添加到這些食品中的鈉可能是以鹽的形式或其他形式存在，例如小蘇打。此外，一些常用的食品添加劑，例如味精(MSG)、碳酸氫鈉（小蘇打）、亞硝酸鈉和苯甲酸鈉，都含有鈉。
一些制造商在鈉的減少方面比其他人更成功。Mars宣布將Uncle Ben's rice的鈉含量減少了25%，并計劃在2021年之前將其進(jìn)一步減少20%。通用磨坊則宣布減少了旗下350多種產(chǎn)品的鈉含量。
名稱(chēng)的改變
挑戰之一是盡量減少肉中的鈉含量。肉類(lèi)加工商希望配料供應商能幫助他們提高肉的風(fēng)味，使之更多汁。在低鈉配方中，他們發(fā)現氯化鉀可以保持肉的鮮嫩多汁，并發(fā)揮防腐劑的作用。
FDA計劃將鉀元素列入食品營(yíng)養成分表的必需營(yíng)養元素之一，并將鉀的每日參考需求量3500毫克提升至推薦參考攝入量4700毫克。加之新的減鹽目標，FDA對氯化鉀這種重要的食鹽替代品將會(huì )格外重視。金寶湯公司表示，對于那些一直尋求清潔標簽，對化學(xué)成分存有疑慮的消費者來(lái)說(shuō)，氯化鉀出現在食品標簽上，會(huì )引起許多消費者的排斥。目前，氯化鉀在金寶湯公司的許多產(chǎn)品，包括著(zhù)名的濃湯寶品牌等產(chǎn)品中均有使用。金寶湯公司認為，一個(gè)更加友好的名字能夠揭開(kāi)原料神秘的面紗，幫助行業(yè)達成減鹽，促進(jìn)消費者攝食鉀的雙重目標。
金寶湯聯(lián)合了NuTek Food Science進(jìn)行了相關(guān)的消費者調研，結果顯示，比起“氯化鉀”這個(gè)字眼，消費者更喜歡“鉀鹽”這個(gè)名稱(chēng)。NuTek Food Science已經(jīng)申請了一項專(zhuān)利，可以消除氯化鉀的金屬味道，這樣食品公司們在使用時(shí)就不需要再額外添加價(jià)格昂貴的風(fēng)味掩蔽劑。
金寶湯全球研發(fā)、法規事務(wù)總監Lisa Thorsten表示，去年金寶湯針對罐裝湯消費者做了一次在線(xiàn)調研，結果顯示他們更愿意購買(mǎi)用鉀鹽替代食鹽的產(chǎn)品，而不是氯化鉀，盡管兩者實(shí)際上是一樣的東西。“此外，調查結果也證實(shí)了我們的兩項假設，一是‘鉀鹽’更能減少人們的疑慮和擔心，比‘氯化鉀’更貼近消費者；二是用‘鉀鹽’這個(gè)詞替代‘氯化鉀’，更能促進(jìn)消費者選擇低鈉的產(chǎn)品。”
“因此，我們鄭重地建議使用鉀鹽這個(gè)替代詞，這不但可以提升消費者對這種廣泛使用的配料的理解和認知，還能促進(jìn)公眾健康目標的達成，即降低鈉和增加鉀的攝入。”
替代的調味品
配方師使用香料和香料混合物能一定程度上取代部分鹽，并遮蔽替代品的味道。例如McCormick推出的Perfect Pinch混合香料系列。該產(chǎn)品使用了大豆和其他調味汁、酵母提取物和味精來(lái)增強食品風(fēng)味。Sensient的Umami Natural清潔標簽風(fēng)味增強劑是由能提升風(fēng)味的脫水蔬菜組成的混合物。
香精可以為減鈉產(chǎn)品提供定制的遮蔽解決方案。咸味甚至可以用醋來(lái)增強，Mizkan美國公司研發(fā)總監Esmond Joseph指出，研究表明醋可以增強或抑制咸味，這取決于其濃度。“醋具有一些鹽的特征，如果使用正確的濃度，可以使得產(chǎn)品的整體鹽含量下降，”他說(shuō)，“它也增加了微生物穩定性，這是由于其具有高的酸度。酸度的增加會(huì )降低產(chǎn)品或配方的總體pH值。我們還在探索植物提取物、檸檬、酵母抽提物和各種技術(shù)，以在減鹽的情況下提升風(fēng)味。”
Sensient Natural Ingredients市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理Jean Shieh說(shuō)：“別忘了鮮味。它天然存在于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、奶制品和許多蔬菜中。為了彌補咸味的減少，最天然的方法可能是增加鮮味，來(lái)提升風(fēng)味以及整體的風(fēng)味曲線(xiàn)。”
Sensient的減鈉解決方案旨在去除部分鈉的同時(shí)仍然保持咸味的感知。SensaSalt酵母提取物具有高含量的5'-核苷酸，能在鈉含量減少33%-50%的同時(shí)增強風(fēng)味。
Morton Salt公司也提供一系列鹽的替代品，如KaliSel高純度氯化鉀可以作為風(fēng)味增強劑、加工助劑、穩定劑和防腐劑。Morton Lite Salt Mixture是50/50比例混合鹽和氯化鉀的產(chǎn)品。“我們的Star Flake是一種細粒度結晶版本的粉末，它具有多孔、星狀的立方體結構，它可以加快咸味的快速傳遞。”公司通信與企業(yè)品牌戰略總監Denise Lauer說(shuō)。
Lauer承認，沒(méi)有一種單一的替代品可以有效地應用在所有類(lèi)別的食品中。“從來(lái)就沒(méi)有什么靈丹妙藥。但是像氯化鉀這樣的替代品同時(shí)還可以幫助消費者增加膳食中鉀的來(lái)源，之前他們攝取鉀一般是通過(guò)其他來(lái)源，如水果、蔬菜和乳制品。”
