近年來(lái)，許多食品企業(yè)相繼采用感官分析的方法對食品的色香味進(jìn)行評價(jià)，以滿(mǎn)足消費者對食品的要求。

　　1．感官分析的定義

　　感官分析是將“人”作為儀器，同時(shí)借助人的感覺(jué)器官（眼睛、鼻子、嘴、舌頭、耳朵、手），并結合生理學(xué)、心理學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)和統計學(xué)等多門(mén)學(xué)科，對食品進(jìn)行定性和定量的測量與分析，從而了解產(chǎn)品的特性或特征，進(jìn)而掌握該產(chǎn)品在市場(chǎng)上被消費者接受或是偏愛(ài)的程度。

　　2．感官分析的方法及選擇

　?。?）差別檢驗方法：差別檢驗方法又細分為成對比較檢驗法，三點(diǎn)檢驗法，二、三點(diǎn)檢驗法，“A”—“非A”檢驗法。各方法都有各自應用的領(lǐng)域和范圍，也有各自的優(yōu)缺點(diǎn)。例如成對比較檢驗法，是最常用的差別檢驗方法之一，不易產(chǎn)生感官疲勞，但是也有缺點(diǎn)，就是當樣品量過(guò)多的時(shí)候不宜采用。又如三點(diǎn)檢驗與二、三點(diǎn)檢驗都可以用于整體差別檢驗，但是當樣品對參比樣比較熟悉的時(shí)候，就應該采用二、三點(diǎn)檢驗而非三點(diǎn)檢驗。而三點(diǎn)檢驗更加適用于當樣品間只存在細微差異的情況。而“A”—“非A”檢驗法適用于多個(gè)樣品，特別適用于評價(jià)具有不同外觀(guān)或后味的樣品。因此，同樣都是差別檢驗方法，針對不同的情況需要選擇不同的方法進(jìn)行評價(jià)，確保產(chǎn)品準確度。

　?。?）標度和類(lèi)別檢驗方法：該類(lèi)方法的目的是估計差別的順序或大小以及樣品應歸屬的類(lèi)別或等級。評價(jià)員通常對兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評價(jià)，并判斷樣品差異的方向和程度，以及樣品應歸屬的類(lèi)別和等級等。該類(lèi)方法又細分為排序法、分類(lèi)法、分等法、評分法、量值估計法。例如排序法，顧名思義，就是對樣品進(jìn)行排序，是對樣品初篩的簡(jiǎn)單有效的方法。評價(jià)員同時(shí)接受三個(gè)或三個(gè)以上隨機排序的樣品，按要求如從弱到強或從差到好等，對樣品的某一特性或整體印象進(jìn)行排序。根據不同的目的，分別采用Page檢驗或Spearman檢驗或Friedman檢驗等統計學(xué)方法對結果進(jìn)行統計，得出相應的結果。

　?。?）描述性分析方法：該類(lèi)方法主要用于新產(chǎn)品感官特征的說(shuō)明、競品的比較、產(chǎn)品基本成分的鑒定、感官貨架期的檢驗、物理、化學(xué)量與感官特性間關(guān)系的研究等方面。描述性分析方法又細分為風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法、定量描述分析法。這些方法對感官分析師和評價(jià)員要求都比較高，一般選擇優(yōu)選評價(jià)員和專(zhuān)家級評價(jià)員。

　?。?）消費者接受性與偏愛(ài)測試方法：該類(lèi)方法針對消費者對產(chǎn)品的接受性和偏好性等消費情感問(wèn)題進(jìn)行測試。有成對偏愛(ài)檢驗、排序偏愛(ài)檢驗、喜好標度。消費者接受性與偏愛(ài)測試一般的評價(jià)對象都是消費者，不可以是專(zhuān)家級評價(jià)員或優(yōu)選評價(jià)員，也不能選擇對公司產(chǎn)品熟悉的人員。