加強市場(chǎng)監管、提升食品行業(yè)整體素質(zhì)是實(shí)現食品安全形勢持續穩定好轉的根本基礎，而食品檢測作為食品安全的重要組成部分和關(guān)鍵環(huán)節，具有十分重要的意義。本文梳理匯總了常見(jiàn)的食品檢驗檢測指標。

　　1 微生物類(lèi)項目

　　菌落總數  菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來(lái)評價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛生要求。菌落總數超標說(shuō)明個(gè)別企業(yè)可能未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關(guān)。

　　大腸菌群  大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。檢出大腸菌群超標的產(chǎn)品如未檢出致病菌，結合居民膳食結構、抽檢情況等因素綜合分析，健康風(fēng)險較低。但檢出大腸菌群超標反映該食品衛生狀況不達標。大腸菌群超標可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設備、環(huán)境的污染以及有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導致。

　　霉菌  霉菌超標主要原因可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中衛生條件控制不到位，生產(chǎn)工具等設備設施清洗消毒不到位或產(chǎn)品儲運條件不當而導致。

　　霉菌和酵母  霉菌和酵母超標原因可能是加工原料受霉菌污染，也可能是流通環(huán)節抽取的樣品霉菌和酵母超標，后者為儲運條件控制不當導致。霉菌和酵母在自然界很常見(jiàn)，霉菌可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價(jià)值。

　　銅綠假單胞菌  銅綠假單胞菌是一種條件致病菌，廣泛分布于各種水，空氣，正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易在潮濕的環(huán)境存活，對消毒劑、紫外線(xiàn)等具有較強的抵抗力，對于抵抗力較弱的人群存在健康風(fēng)險。天然礦泉水中銅綠假單胞菌超標可能是水源防護不當，水體受到污染；生產(chǎn)過(guò)程中衛生控制不嚴格，如從業(yè)人員未經(jīng)消毒的手直接與礦泉水或容器內壁接觸；或者是包裝材料清洗消毒有缺陷所致。

　　2 真菌毒素類(lèi)項目

　　黃曲霉毒素B1  造成花生油產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1不合格的主要原因有：花生原料在種植、采收、運輸及儲存過(guò)程中受到黃曲霉等霉菌污染，企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)沒(méi)有嚴格挑揀花生原料和進(jìn)行相關(guān)檢測，企業(yè)沒(méi)有采用精煉工藝或工藝控制不當。

　　脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)  小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)超標可能是原料小麥受到該菌污染，企業(yè)對原料把關(guān)不嚴導致。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)是谷物霉變的重要指標之一，是污染糧食和動(dòng)物飼料最為廣泛的天然毒素之一，在潮濕的環(huán)境下，被霉菌污染的大麥、小麥、玉米、燕麥中可能會(huì )產(chǎn)生較多的DON。人吃了被DON嚴重污染的谷類(lèi)食品后可引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等中毒癥狀，保持谷物和食品的干燥是避免這一問(wèn)題的關(guān)鍵。

　　3 食品添加劑類(lèi)項目

　　甜味劑、防腐劑和食用色素  食品存在超范圍或超限量使用甜味劑（主要是甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等）的情況，原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品甜味，超限量超范圍使用或者未準確計量甜味劑。個(gè)別蜂蜜產(chǎn)品中檢出甜味劑，也有摻假的可能。

　　食品存在超范圍或超限量使用防腐劑（主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等)的情況，原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程衛生條件不佳而超限量超范圍使用，或者未準確計量。

　　食品存在超范圍或超限量使用食用色素（主要是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、亮藍等）的情況，原因可能是由于企業(yè)為增加產(chǎn)品賣(mài)相，或者彌補原料品質(zhì)較低而超范圍超量添加，或者未準確計量，個(gè)別產(chǎn)品食用色素超標不排除摻假。

　　鋁殘留量  含鋁食品添加劑（比如明礬）是合法的食品添加劑，按標準使用不會(huì )對健康造成危害。根據國家食品安全風(fēng)險評估專(zhuān)家委員會(huì )完成的中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險評估結果，我國日常膳食中的含鋁食品對一般居民健康造成不良影響的可能性不大，但對于長(cháng)期食用高鋁食品的消費者應予以關(guān)注。

　　鋁殘留量超標的原因可能是個(gè)別企業(yè)為增加產(chǎn)品口感，在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中超限量、超范圍使用含鋁添加劑，或者其使用的復配添加劑中鋁含量過(guò)高。

　　二氧化硫  二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，進(jìn)入人體后最終轉化為硫酸鹽并隨尿液排出體外。少量二氧化硫進(jìn)入人體不會(huì )對身體帶來(lái)健康危害，但若過(guò)量食用會(huì )引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應。

　　二氧化硫不符合標準的原因可能有個(gè)別生產(chǎn)者使用劣質(zhì)原料以降低成本，其后為了提高產(chǎn)品色澤超量使用二氧化硫；也有可能是使用時(shí)不計量或計量不準確；還有可能是為增加香辛料的保質(zhì)期，防止霉變生蟲(chóng)，違規對其進(jìn)行二氧化硫熏蒸或添加。

　　脫氫乙酸  脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，毒性較低，按標準規定的范圍和使用量使用是安全可靠的。脫氫乙酸超標的原因可能是個(gè)別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其使用的復配添加劑中該添加劑含量較高；也可能是在添加過(guò)程中未計量或計量不準確。

　　納他霉素  納他霉素是一種食品防腐劑，基本無(wú)毒，進(jìn)入人體后很難被消化道吸收。納他霉素超標的原因可能是個(gè)別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其使用的復配添加劑中該添加劑含量較高；也可能是在添加過(guò)程中未計量或計量不準確。

　　4 品質(zhì)類(lèi)項目

　　酸值（價(jià)）  酸值（價(jià)）主要反映食品中的油脂酸敗程度。造成酸值（價(jià)）不合格的主要原因有：原料采購上把關(guān)不嚴，如食用植物油、炒貨食品及堅果制品的原料水分過(guò)高，會(huì )加速油脂的酸??；生產(chǎn)工藝不達標，如植物油精煉不到位或未精煉；產(chǎn)品儲藏條件不當，特別是在夏季，受氣候環(huán)境影響因素更大，易導致食品中脂肪的氧化酸敗。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類(lèi)化合物長(cháng)期攝入會(huì )對健康有一定影響，但一般情況下，消費者可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。

　　電導率  電導率是衡量水純度的指標。造成該類(lèi)產(chǎn)品指標不合格的可能原因有：生產(chǎn)工藝存在問(wèn)題，過(guò)程控制不嚴，反滲透濾膜長(cháng)久未更換，過(guò)濾設備清洗不到位等。

　　過(guò)氧化值  過(guò)氧化值主要反映油脂是否氧化變質(zhì)。隨著(zhù)油脂氧化，過(guò)氧化值會(huì )逐步升高，雖然一般不會(huì )對人體的健康產(chǎn)生損害，但嚴重時(shí)會(huì )導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。

　　過(guò)氧化值超標的原因可能是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當，導致油脂酸??；也可能是原料中的脂肪已經(jīng)氧化，原料儲存不當，未采取有效的抗氧化措施，使得終端產(chǎn)品油脂氧化。此外，植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過(guò)氧化值不合格。

　　揮發(fā)性鹽基氮  揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)的指示性指標。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸破壞的越多，營(yíng)養價(jià)值等受到的影響也就越大。揮發(fā)性鹽基氮超標說(shuō)明生產(chǎn)用原料肉可能已經(jīng)不新鮮；也可能是肉制品在腌制過(guò)程中衛生條件控制不當，受細菌污染，導致超標。

　　 酒精度  酒精度又叫酒度，是指在20℃時(shí)，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數。酒精度是酒類(lèi)產(chǎn)品的一個(gè)重要理化指標，含量不達標主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)。酒精度不合格可能是個(gè)別企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴格或生產(chǎn)工藝水平較低，無(wú)法有效控制酒精度的高低；也可能是個(gè)別企業(yè)為了降低成本，故意標高酒精度，以提高銷(xiāo)售價(jià)格，欺騙消費者；也不排除生產(chǎn)者的檢驗器具未準確計量，檢驗結果出現偏差的情況。

    氨基酸態(tài)氮  氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響的是產(chǎn)品風(fēng)味。氨基酸態(tài)氮含量不達標，可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標準要求，未達到要求發(fā)酵的時(shí)間；也有可能是產(chǎn)品配方缺陷的問(wèn)題；還有可能存在個(gè)別企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中為降低成本而故意摻假的情況。

　　5 其他項目

　　鉛  鉛屬于重金屬污染物指標，主要是環(huán)境污染帶入原料，說(shuō)明生產(chǎn)企業(yè)對原料把關(guān)不嚴，使用了鉛含量超標的原料，也不排除從生產(chǎn)設備遷移入食品的可能。

　　溴酸鹽  溴酸鹽是飲用水生產(chǎn)企業(yè)在用臭氧對原水進(jìn)行消毒處理時(shí)產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，對人體的致癌危害國際上目前還沒(méi)有確切定論。包裝飲用水中溴酸鹽含量主要與水源中溴化物含量或消毒時(shí)使用臭氧的量有關(guān)系。如果水源中溴化物含量高或者加入的臭氧量大可能會(huì )導致最終產(chǎn)品溴酸鹽超標。

　　羅丹明B  羅丹明B是一種鮮桃紅色的合成染料，已被列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單(第一批)》，不允許在食品中使用。檢出羅丹明B，反映出很可能是企業(yè)為了使產(chǎn)品顏色鮮亮，違法添加該物質(zhì)，也不能排除是采購的原料中添加了該物質(zhì)。