配料綠色升級  調味“增鮮減鹽”  發(fā)展復合調味料

　　在“健康中國”戰略背景下，咸味食品配料行業(yè)如何行動(dòng)？近日，在天津召開(kāi)的天津市風(fēng)味食品配料企業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗室學(xué)術(shù)研討會(huì )上，行業(yè)專(zhuān)家學(xué)者指出，要在發(fā)展天然食品配料、“增鮮減鹽”、開(kāi)發(fā)新型復合調味料等方面下功夫，為食業(yè)滿(mǎn)足人民群眾對營(yíng)養健康飲食消費的需求做出貢獻。

　　食品配料實(shí)施綠色升級。中國食品添加劑和配料協(xié)會(huì )營(yíng)養強化劑及特種營(yíng)養食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì )秘書(shū)長(cháng)張澤生指出，好吃、營(yíng)養、安全、便捷是人民飲食生活的新需求，食品配料行業(yè)要積極適應這一潮流。咸味食品配料在食品加工業(yè)滿(mǎn)足市場(chǎng)需求方面具有引導作用，應大力發(fā)展天然級咸味食品香精。相對合成香精等產(chǎn)品，天然型咸味食品香精遵循“味料同源”原理，利用蔬菜類(lèi)、菌菇類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)和禽肉類(lèi)等天然原料，經(jīng)現代加工工藝提取而成，這些天然級產(chǎn)品香氣天然、濃郁、柔和。如天然純雞肉粉，選擇優(yōu)質(zhì)肉雞，采用高溫高壓廚房式烹飪工藝，結合物理定向呈味提取技術(shù)，有效保留、濃縮了天然雞肉汁的風(fēng)味、滋味和營(yíng)養成分。不采用人工合成抗氧化劑，不添加任何調香、調鮮、調味成分，蛋白質(zhì)含量高達70%以上，產(chǎn)品風(fēng)味濃厚留香時(shí)間持久，應用領(lǐng)域廣泛。

　　“增鮮減鹽”，食品行業(yè)要為大眾健康做貢獻。天津科技大學(xué)教授王艷萍介紹，隨著(zhù)人們生活節奏的加快、膳食結構的改變，慢性病患者和亞健康人群數量大幅增長(cháng)，其中鹽的超量食用是重要影響因素。我國每天每人食鹽量標準為不超過(guò)6克，而據權威調查數據顯示，我國居民食鹽日攝入量高達12克，超出推薦量的1倍，是我國近年來(lái)高血壓等疾病高發(fā)的重要誘因之一。

　　香氣是食品的靈魂，而鹽為百味之首，“增鮮減鹽”即在增加食品美味基礎上降低食品中食鹽添加量，使消費者味蕾感觸美好而又減少了鹽的攝入?？萍荚盒９リP(guān)實(shí)施“增鮮減鹽”行動(dòng)，以天然原料為本，從魚(yú)蛋白、貝類(lèi)、蝦、食用菌、蔬菜等天然食材呈味物質(zhì)中提取風(fēng)味物質(zhì)研發(fā)鮮味劑，開(kāi)發(fā)的海鮮型系列新型鮮味劑和咸味劑產(chǎn)品，使加工食品減少了30%—50%的鹽添加量，實(shí)現了營(yíng)養與調味雙重功能結合。

　　發(fā)展復合調味料，為餐飲業(yè)升級提供風(fēng)味供給。會(huì )議指出，全國餐飲市場(chǎng)多年來(lái)保持兩位數的快速增長(cháng)，新興消費亮點(diǎn)紛呈、傳統消費提質(zhì)升級，個(gè)性化、多樣化、品質(zhì)化漸成消費新時(shí)尚。預計今年全國餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入將達3.9萬(wàn)億元。專(zhuān)家介紹，未來(lái)將以市場(chǎng)消費需求為核心，以天然、美味、便捷、標準的風(fēng)味解決方案，助力餐飲業(yè)轉型升級、健康發(fā)展。目前多個(gè)餐飲連鎖企業(yè)開(kāi)發(fā)出采用天然食材合理調配，使用現代化設備加工而成的多款產(chǎn)品，廣泛應用于基礎湯類(lèi)、火鍋、醬鹵等領(lǐng)域。廚師僅需簡(jiǎn)單加工即可出品標準化且風(fēng)味突出的佳肴，受到餐飲業(yè)的廣泛歡迎。