近日，一則有關(guān)美國加州法院裁定星巴克貼上“可能致癌標簽”的消息在微信朋友圈刷屏，引發(fā)網(wǎng)友熱議。法院的理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被發(fā)現含有的高濃度丙烯酰胺——一種有毒的致癌化學(xué)物質(zhì)，是在烘烤過(guò)程中產(chǎn)生的。對此，星巴克表示，加州法院的裁決并不針對星巴克一家，而是針對整個(gè)咖啡行業(yè)。目前，全美咖啡行業(yè)協(xié)會(huì )已就該裁決發(fā)布公告，堅稱(chēng)咖啡是安全飲品，法院裁決誤導公眾。多位專(zhuān)家表示，丙烯酰胺廣泛存在于食物之中，油炸、烘焙尤為嚴重。但根據國際科研結果顯示，食物中的丙烯酰胺對人體健康的風(fēng)險很小，咖啡內丙烯酰胺的含量更是微乎其微，因此不太可能導致人類(lèi)癌癥，消費者不必恐慌。
事件回放
美國一法院裁決星巴克須貼致癌警告標簽
《華爾街日報》發(fā)布了一條快訊，清楚地指出該案雙方的關(guān)系，一方是非營(yíng)利性組織，另一方則是咖啡公司。雙方的爭端在于，是否要把咖啡和咖啡廳列到加州65號令的管理范圍內。此次案件中被告上法庭的還包括綠山咖啡、711、Kraft Food Global等90余家快餐巨頭。而星巴克只不過(guò)是這些企業(yè)中的一員。
加州65號令的全名叫做“The Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act of 1986(1986年飲水安全及有毒物質(zhì)法案)”，是1986年美國加州投票通過(guò)的一條法案，里面列出了上百種可能致癌的物質(zhì)，并要求商家如果出售任何含有這些化合物的產(chǎn)品，就必須標識致癌風(fēng)險。丙烯酰胺是其中的一種化合物。
對此，星巴克中國相關(guān)負責人回應是——星巴克始終堅持為顧客提供高品質(zhì)及安全可靠的食品與飲料，并致力于讓顧客感受優(yōu)質(zhì)的星巴克體驗。關(guān)于該項在美國加州的法律訴訟，可參考全美咖啡行業(yè)協(xié)會(huì )相關(guān)公告。公告顯示，在這場(chǎng)持續多時(shí)的法律訴訟中，加州第65號判決的結果將可能導致所有咖啡產(chǎn)品上必須貼上致癌警告標簽。整個(gè)咖啡行業(yè)目前正在考慮各項應對，包括繼續提出上訴及采取進(jìn)一步的法律行動(dòng)。在咖啡產(chǎn)品上貼上致癌警告標簽將會(huì )是一個(gè)誤導消費者的行為。美國政府發(fā)布的營(yíng)養指南中指出，咖啡是健康生活方式的一部分。世界衛生組織(WHO)也明確指出咖啡不會(huì )致癌。無(wú)數學(xué)術(shù)研究都已經(jīng)證明了飲用咖啡對健康的益處。
事實(shí)上，這兩天星巴克的股價(jià)也在正常波動(dòng)范圍之內。有分析人士指出，這恰恰證明了美國投資者對這起判決并不十分在意。
專(zhuān)家觀(guān)點(diǎn)
丙烯酰胺很常見(jiàn)，完全避開(kāi)不可能
中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授范志紅解釋說(shuō)：“丙烯酰胺這種物質(zhì)其實(shí)很常見(jiàn)，不止咖啡里有，包括薯片、炸薯條、大麥茶、燒炒的菜肴里等都有。只要一個(gè)食物里含有淀粉和有氨基酸，無(wú)論油炸還是非油炸，只要達到120℃高溫加熱，都會(huì )產(chǎn)生微量丙烯酰胺，而且溫度越高、加熱時(shí)間越長(cháng)，形成的丙烯酰胺越多?！彼械谋此夭?，也都可能含有丙烯酰胺。這主要緣于爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達到每公斤360微克，比炸薯條還高。不過(guò)別害怕，炒西葫蘆時(shí)，最好切成大一點(diǎn)的塊狀。因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺。
上海交通大學(xué)醫學(xué)院附屬瑞金醫院臨床營(yíng)養科營(yíng)養醫師卞冬生雖然認同“丙烯酰胺在體外細胞實(shí)驗和動(dòng)物實(shí)驗證實(shí)其的確是一種致癌物”，但他表示，目前沒(méi)有充足的人群流行病學(xué)證據可證明人類(lèi)某種腫瘤的產(chǎn)生與由食物中攝取的丙烯酰胺有明顯相關(guān)性。
復旦大學(xué)附屬腫瘤醫院腫瘤預防部主任鄭瑩則認為，長(cháng)期以來(lái)，咖啡和患癌風(fēng)險之間的關(guān)系，是業(yè)界研究熱點(diǎn)，結論總是無(wú)法確定?，F實(shí)生活中，能致癌的物質(zhì)并不罕見(jiàn)。根據國際癌癥研究機構發(fā)布的列表里，迄今致癌物質(zhì)達502種，國家食藥監總局公布的致癌物質(zhì)也有499種，其中包括人們熟知的PM2.5、加工肉等?！氨０纷鳛榭Х壤镄掳l(fā)現的致癌物質(zhì)，應該被消費者所了解，但市民也不必為此過(guò)于恐慌?！编崿撗a充解釋?zhuān)斑€有來(lái)源于人群研究的證據表明，飲用咖啡多的人群，罹患子宮內膜癌、肝癌的風(fēng)險均有所降低?！?/p>
其實(shí)，任何一種致癌物質(zhì)都需要達到一定濃度，并且需要持續暴露、接觸一定時(shí)間以后，才能達到致癌后果。如果單純講某一種物質(zhì)是致癌物，不考慮濃度、暴露時(shí)間，本身是不科學(xué)的。解放軍309醫院營(yíng)養科主任左小霞同意這一觀(guān)點(diǎn)?！叭绻０匪闶且环N‘可能對人類(lèi)致癌’的物質(zhì)，沒(méi)有問(wèn)題，問(wèn)題在于首先含有丙烯酰胺的食物還有很多?！弊笮∠颊J為，在人們日常食物中，只要高溫煎炸的有碳水化合物、蛋白質(zhì)的東西都會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺。甚至是如果將白糖熬成了紅糖、黑糖，也會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺。她進(jìn)一步解釋說(shuō)，最新版的美國膳食指南已經(jīng)把每天喝3—5杯不加糖、不加奶油的咖啡，作為了健康生活方式的一部分。如果想減少丙烯酰胺，還不如平時(shí)在家里做飯時(shí)，注意溫度不要過(guò)高，比如爆炒就是一個(gè)應當減少的烹調方法，炒菜前也可以稍微焯一下。另外，做面包時(shí)可以考慮少放點(diǎn)糖，避免外皮顏色過(guò)深。對中國人來(lái)說(shuō)，咖啡對食物中丙烯酰胺的貢獻度，最樂(lè )觀(guān)的估計，大約也要排到50名開(kāi)外。左小霞解釋說(shuō)，根據國家食品安全風(fēng)險評估中心給出的數據：一個(gè)50公斤體重的成年人，每天攝入量為2.6微克×50公斤=130微克，也就是10公斤咖啡，才會(huì )喝到致癌劑量(煮咖啡丙烯酰胺平均劑量約為每公斤13微克)，而10公斤咖啡，差不多相當于28杯星巴克中杯咖啡的量?！耙惶旌?杯水，估計大家都很難做到，更別說(shuō)28杯咖啡了?！?/p>
左小霞提醒消費者，在買(mǎi)咖啡時(shí)，盡量選擇簡(jiǎn)單的煮咖啡，少選三合一咖啡。而且，喝咖啡不要過(guò)量，否則可能會(huì )干擾睡眠。還要注意，不要喝過(guò)燙的咖啡，“經(jīng)常喝超過(guò)65℃的任何飲品都會(huì )增加食道癌的發(fā)生風(fēng)險?！?/p>
對于丙烯酰胺致癌這一說(shuō)法，范志紅則表示大可不必驚慌，而應理智對待，想要完全避開(kāi)是不可能的，但是日常生活中的細節還是要注意：在保證做熟、殺滅微生物的前提下，盡量避免過(guò)度烹飪食品，比如溫度過(guò)高、加熱時(shí)間太長(cháng);做主食時(shí)，建議采用蒸、煮、燉的做法，少用煎、炸、烤;最好少吃油條、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸魚(yú)炸蝦等也要少吃;少吃烤制、煎炸、膨化的薯類(lèi)制品;如果要進(jìn)行煎、炸、烤烹調，盡量把塊切大，把片切厚，這樣有利于減少丙烯酰胺;饅頭片、面包片不要烤得太黃。(袁國鳳 綜合整理)
鏈接
關(guān)于丙烯酰胺的真相
科信食品與營(yíng)養信息交流中心副主任 鐘凱
這起官司所指的“致癌物”是丙烯酰胺，它并不稀罕，不出意外的話(huà)，人們每天都在吃。它并不是人為添加到食物中，而是在食物高溫加熱的時(shí)候自己產(chǎn)生的，尤其是油炸、焙烤、燒烤食物。高溫下，食物中的氨基酸和糖類(lèi)發(fā)生“美拉德反應”，產(chǎn)生豐富的香味和誘人的顏色，但同時(shí)也產(chǎn)生微量丙烯酰胺。最典型的含有丙烯酰胺的食物是薯條、薯片、面包、餅干、曲奇、巧克力、油條、油餅、麻花、煎餅馃子等，其中薯條、薯片是西方人攝入丙烯酰胺的主要來(lái)源。對于中國人而言，吃進(jìn)去的丙烯酰胺有一半以上來(lái)自家庭烹飪，比如熗炒圓白菜、干煸豆角等。當然還有另一個(gè)容易忽視的重要來(lái)源，吸煙。
根據美國癌癥協(xié)會(huì )的資料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌癥概率，但實(shí)驗的劑量大約相當于人們飲食攝入量的1000—10000倍，同時(shí)并沒(méi)有研究證據表明丙烯酰胺與人類(lèi)癌癥有直接關(guān)聯(lián)。
國際癌癥研究機構也認為丙烯酰胺對動(dòng)物致癌的證據比較明確，但對人致癌的證據不足，因此只能算是潛在致癌物(最早是2A類(lèi)，后來(lái)降級為2B類(lèi)，再降級為3類(lèi)，目前又升級為2A類(lèi)，也就是從來(lái)都是對人類(lèi)致癌證據不足)。
總體來(lái)看，目前科學(xué)界認為食物中的丙烯酰胺對人體健康的風(fēng)險很小，因此國際標準、歐美標準和中國標準均沒(méi)有為它制定限量指標。
當然，通過(guò)改進(jìn)工藝盡量控制丙烯酰胺的產(chǎn)生還是有必要的，這在薯片、薯條行業(yè)已有不少實(shí)踐。
咖啡豆通常需要經(jīng)過(guò)160℃—250℃的烘焙，確實(shí)含有不少丙烯酰胺，而且從工藝上很難控制。不過(guò)一杯咖啡大約只消耗10克左右的咖啡豆，且有大量咖啡渣廢棄掉，一杯速溶咖啡也只有3—4克咖啡粉。因此，通過(guò)咖啡攝入的丙烯酰胺和通過(guò)其他食物攝入的量相比，幾乎可以忽略不計。實(shí)際上，有關(guān)咖啡與健康關(guān)聯(lián)的研究非常多。國際癌癥研究機構認為咖啡不太可能導致人類(lèi)癌癥，甚至有研究表明咖啡可能會(huì )降低肝癌、子宮癌的發(fā)病率?？傮w來(lái)看，學(xué)術(shù)界的主流觀(guān)點(diǎn)是適量喝咖啡利大于弊。
丙烯酰胺致癌證據不足，與其放棄所有油炸、焙烤、燒烤食物，不如該吃吃、該喝喝。
“消費者健康高于一切”，這句話(huà)說(shuō)起來(lái)正確，但如果鉆了牛角尖，很可能成為社會(huì )的絆腳石。有些美國專(zhuān)家已經(jīng)尖銳的指出，咖啡官司實(shí)際上是在鉆政策的空子。而在我看來(lái)，這個(gè)官司就是美國升級版的“職業(yè)索賠”?？Х戎掳┑墓偎娟懤m打了8年，現在差不多已經(jīng)接近尾聲，下一階段，法院將決定民事賠償的條款。
起訴方的要求是，給2002年之后每一位喝了含丙烯酰胺的咖啡的加州消費者2500美元賠償，可想而知這將是一個(gè)天文數字，當然，這只是一個(gè)威懾性手段和談判籌碼。目前，美國咖啡行業(yè)協(xié)會(huì )已經(jīng)對判決表達了明確的反對意見(jiàn)，星巴克還沒(méi)有官方回應，但據說(shuō)連鎖便利店711已經(jīng)和起訴方達成百萬(wàn)級別的賠償/和解協(xié)議。
之所以說(shuō)這是“職業(yè)索賠”，因為同一所律師事務(wù)所還在操辦另一個(gè)案子，起訴薯片企業(yè)，而罪名依然是丙烯酰胺?？梢韵胂?，中餐館需要標注“本店菜肴含潛在致癌物丙烯酰胺”，面包店、蛋糕房要標注“新鮮出爐含潛在致癌物丙烯酰胺的面包、蛋糕”。牛排店更慘，因為他們要標注“本店烤牛排屬于潛在致癌物(紅肉)，且含1類(lèi)強致癌物苯并芘、雜環(huán)胺”。
提示
兩類(lèi)人群需注意丙烯酰胺攝入量
特別需要注意控制日常食物中丙烯酰胺攝入量的是兩類(lèi)人：一類(lèi)是未成年人。他們特別喜愛(ài)各種零食點(diǎn)心，通常家長(cháng)又溺愛(ài)孩子，縱容孩子吃各種零食和油炸食品，往往會(huì )攝入過(guò)多的丙烯酰胺。研究者在某市小學(xué)生中做了調查，發(fā)現每日丙烯酰胺的平均攝入量超過(guò)30微克，按小學(xué)生的體重在30—50公斤計算，已經(jīng)明顯超過(guò)了世界衛生組織(WHO)技術(shù)報告中所提出的每公斤0.18微克攝入水平。
另一類(lèi)人是孕婦和乳母。由于丙烯酰胺容易被人體吸收，而且能夠進(jìn)入乳汁，所以會(huì )從母親的食物中傳遞給嬰兒。鑒于嬰兒的解毒功能還遠遠不及成年人健全，而且正在細胞快速分裂的階段，特別要注意控制丙烯酰胺的攝入量。這種毒物雖然毒性不是很大，但其代謝產(chǎn)物能夠和人體遺傳物質(zhì)形成加合物，從而影響到遺傳物質(zhì)的正常復制，為了避免正在發(fā)育的胚胎受到潛在的影響，最好能限制其攝入量。
所以，建議備孕、孕期和哺乳期的女性，要注意飲食營(yíng)養平衡，節制各種煎炸熏烤和香脆零食的攝入量，日常飲食盡量避免油炸燒烤的烹調方法，多吃新鮮蔬菜水果和蒸煮食物，以便讓自己的寶寶遠離丙烯酰胺的影響。(范志紅)
數說(shuō)
常見(jiàn)食物中丙烯酰胺的平均含量
單位：微克/公斤
面包和面包卷(1270個(gè)樣品)：350
蛋糕和餅干(369個(gè)樣品)：96
嬰兒食物(焙烤型，如手指餅等32個(gè)樣品)：181
早餐谷物(58個(gè)樣品)：33
煮的糧食和面條(113個(gè)樣品)：15
奶和奶制品(62個(gè)樣品)：5.8
盒裝薯片(874個(gè)樣品)：752
法式炸薯片(1097個(gè)樣品)：334
烤土豆(22個(gè)樣品)：169
土豆泥(33個(gè)樣品)：16
烤制、炒制的蔬菜(39個(gè)樣品)：59
新鮮蔬菜(45個(gè)樣品)：4.2
水果脆片(真空油炸等，37個(gè)樣品)：131
新鮮水果(11個(gè)樣品)：<1
堅果和油籽(81個(gè)樣品)：84
咖啡(205個(gè)樣品)：288
咖啡提取物(20個(gè)樣品)：1100
脫咖啡因咖啡(26個(gè)樣品)：688
