營(yíng)造全民減鹽合理膳食新風(fēng)尚
食品工業(yè)是健康事業(yè)的重要組成部分，人民的獲得感、幸福感、安全感都離不開(kāi)食品的安全與營(yíng)養健康。食鹽是豐富百姓餐桌必需的調味品，但攝入過(guò)多會(huì )帶來(lái)很多健康問(wèn)題。4月18日，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )和中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所在北京聯(lián)合舉辦《中國食品工業(yè)減鹽指南》研討會(huì )，旨在近一步落實(shí)《國民營(yíng)養計劃(2017—2030年)》行動(dòng)要求，實(shí)現2030年全民減鹽目標。
全球超半數國家響應減鹽行動(dòng)
中國營(yíng)養學(xué)會(huì )榮譽(yù)理事長(cháng)、中國工程院院士王隴德表示，食鹽攝入過(guò)多會(huì )導致高血壓、心腦血管病等多種慢性病，目前我國18歲以上高血壓患病人數已達2.45億人次，血壓的高值人數高達4.35億人次。有研究表明，因高鹽飲食導致的死亡已占到了全部死亡人數的12%。國際大量研究證明，預防是最經(jīng)濟、最有效的策略，減鹽已被全球公認為最具有成本效益的慢性病干預策略之一。經(jīng)過(guò)近幾年世界衛生組織(WHO)持續不斷地推動(dòng)減鹽行動(dòng)，目前大多數國家已經(jīng)認識到多鹽易對身體健康帶來(lái)危害。
WHO自2004年起不斷發(fā)布和修訂并制定了鹽推薦攝入量標準，相繼出臺了一系列關(guān)于減鹽的報告和文件，促進(jìn)各國協(xié)作并達到減鹽目標。
2004年，第57屆世界衛生大會(huì )明確建議：限制所有來(lái)源的鈉鹽消費。
2006年，WHO的技術(shù)報告探討鈉鹽攝入與健康的關(guān)系，可執行的減鹽策略和措施，人群減鹽的成本和效果，影響食鹽消費的決定因素等。
2007年，WHO將成人每日食鹽攝入量標準從6克降到5克。
2010年，WHO強調了各國對減鹽政策的支持和社會(huì )各界的推動(dòng)作用，并針對不同鈉鹽來(lái)源類(lèi)型國家，提出針對性減鹽策略。
2011年，WHO將“降低鹽攝入量和食品中的鹽含量”作為非傳染性疾病的最佳干預措施之一;同年9月，聯(lián)合國大會(huì )預防和控制非傳染性疾病高級別會(huì )議提出，將減鹽作為預防控制非傳染性疾病的重要一環(huán)，并促成各國政府達成共識。
2013年1月，WHO發(fā)布膳食鈉及鉀攝入指南，再次強調鈉攝入過(guò)量或鉀攝入不足的人群，高血壓患病率會(huì )增加，同時(shí)也會(huì )增加心腦血管疾病的發(fā)生風(fēng)險;世界衛生大會(huì )商定了預防控制非傳染性疾病的9個(gè)自愿性全球目標，其中包括到2025年將鹽攝入量相對降低30%;2013—2020年預防和控制非傳染性疾病全球行動(dòng)計劃就如何實(shí)現減鹽目標提供了指導及政策方案;世界衛生大會(huì )正式將“到2025年將鹽攝入量相對降低30%”作為預防控制非傳染性疾病的9個(gè)自愿性全球目標之一。
截至目前，全球已有超過(guò)一半的國家啟動(dòng)了全國性減鹽指南或行動(dòng)，制定了本國的食品工業(yè)減鹽指南。大部分國家在加工食品、食品標簽、大眾宣傳等方面采取了系列減鹽措施，其中，英國、芬蘭、澳大利亞和日本等國家的減鹽行動(dòng)已初見(jiàn)成效。
指南將為食業(yè)提供減鹽技術(shù)實(shí)施方案
為做好全民減鹽的技術(shù)支撐工作，在原國家衛計委、中國疾控中心項目的支持下，自2014年起，中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所承擔并開(kāi)展了市售預包裝食品中脂肪、糖、鹽等核心營(yíng)養成分的監測，分析了食品分類(lèi)及鈉含量分布范圍。中國營(yíng)養學(xué)會(huì )和中國疾控中心營(yíng)養與健康所成立了減鹽指南工作組，開(kāi)展了食品包裝標簽調查、消費者調查、包裝食品減鹽的技術(shù)研究、各國減鹽措施和經(jīng)驗討論，企業(yè)減鹽技術(shù)分類(lèi)調查研討等多項調查研究工作。
中國疾病預防控制中心副主任梁曉峰表示，近幾年，山東省的減鹽項目發(fā)揮了很好的促進(jìn)作用，尤其是在預包裝食品方面，含鹽量有明顯下降，企業(yè)低鹽產(chǎn)品的研發(fā)意識有所提高。他建議，方便面廠(chǎng)家應起帶頭作用，比如在制作調味包時(shí)，在包裝袋中間制作隔斷，消費者可根據個(gè)人口味，選擇使用半袋或一袋。
減鹽指南工作組從2016年開(kāi)始起草《中國食品工業(yè)減鹽指南》，在收集多國食品工業(yè)減鹽指南的基礎上，首版草案征詢(xún)了企業(yè)意見(jiàn)，得到多領(lǐng)域專(zhuān)家討論和指正。經(jīng)過(guò)咨詢(xún)多方面管理者和政策制定者意見(jiàn)等系列過(guò)程，普遍達成了共識。
《中國食品工業(yè)減鹽指南》綜合了各國減鹽措施以及工業(yè)界減鹽經(jīng)驗，按類(lèi)別提出我國食品工業(yè)減鹽基本原則、目標、技術(shù)程序和研究需求，是可操作的技術(shù)實(shí)施指南。指南建議食品企業(yè)作為減鹽工作的實(shí)踐者，應循序漸進(jìn)、分段實(shí)施、重點(diǎn)突破，逐漸實(shí)現到2030年加工食品鈉含量平均降低20%的目標。食品企業(yè)可參照同類(lèi)食品鈉含量的平均水平和分布狀況，通過(guò)改善工藝、口味調節等多種技術(shù)減少鈉鹽用量，達到行業(yè)整體鹽用量下調。
食品工業(yè)減鹽是“健康中國”的基石
食品工業(yè)承擔著(zhù)為國人提供安全放心、營(yíng)養健康食品的重任，是國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)和保障民生的基礎性產(chǎn)業(yè)。當前，我國經(jīng)濟進(jìn)入新常態(tài)，供給側結構性改革處在關(guān)鍵期，小康社會(huì )建設處于決勝階段?！皠?chuàng )新、協(xié)調、綠色、開(kāi)放、共享”發(fā)展理念、食品行業(yè)發(fā)展和轉型升級，是滿(mǎn)足城鄉居民安全、營(yíng)養、方便、健康的食品消費需求的關(guān)鍵。
我國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，盡管多年來(lái)不斷對居民進(jìn)行減鹽的宣傳科普，發(fā)放鹽勺和開(kāi)展減鹽試點(diǎn)，但是人均鹽攝入量仍高達每天10.5克。隨著(zhù)食品工業(yè)的快速發(fā)展，越來(lái)越多加工食品進(jìn)入民眾生活，鹽的來(lái)源已從家庭烹調用鹽向加工食品轉移，無(wú)論從食品銷(xiāo)售總額、覆蓋范圍還是從全國攝入量調查，都可看到來(lái)自預包裝食品的鈉鹽所占比重在不斷增加。
《國民營(yíng)養計劃(2017—2030年)》提出，到2030年，實(shí)現全國人均每日食鹽攝入量降低20%的目標。食品工業(yè)的營(yíng)養健康化是“健康中國”的基石，全民減鹽首先從食品工業(yè)做起。除了實(shí)際鈉鹽攝入量貢獻，食品工業(yè)營(yíng)養導向和飲食文化導向的作用無(wú)可替代，產(chǎn)品、標簽、廣告很大程度上左右著(zhù)全民飲食文化、行為和健康?！吨袊称饭I(yè)減鹽指南》的提出，將在技術(shù)和策略上起到重要的健康指導作用，并對增加人民群眾的獲得感和幸福感發(fā)揮重要作用。
減鹽指南工作組組長(cháng)、中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事長(cháng)楊月欣表示，中國減鹽行動(dòng)仍需繼續攻堅。她介紹，食品工業(yè)減鹽工作涉及技術(shù)研究、新品開(kāi)發(fā)、消費指導、可持續發(fā)展等多方面。我國食品工業(yè)的減鹽基本原則包括：各食品企業(yè)管理者應充分重視，成為減鹽工作的領(lǐng)導者、實(shí)踐者;推進(jìn)食品工業(yè)減鹽工作的分段有序進(jìn)行，技術(shù)上采取逐步遞減、重點(diǎn)突破、低鈉鹽和代鹽制品使用等原則，整體推進(jìn)減鹽目標;加強對消費者的科普宣傳，促進(jìn)食品營(yíng)養標簽、FOP與消費者交流;重視減鹽績(jì)效和經(jīng)驗的分享推廣，帶動(dòng)我國新飲食文化和行為的形成，營(yíng)造全民減鹽與合理膳食的新風(fēng)尚。
雖然食品工業(yè)積極參與和實(shí)踐是減鹽工作成敗的關(guān)鍵，但全社會(huì )的共同協(xié)作、多方支援方可取得實(shí)質(zhì)性進(jìn)展。政府引導和多部委的支持，食品行業(yè)、科技界、社團組織和社區家庭等共同參與，營(yíng)造良好社會(huì )環(huán)境，才能促進(jìn)減鹽行動(dòng)的可持續和成功?！?strong style="margin: 0px; padding: 0px; border: 0px; outline: 0px;"> 本報記者 周巖
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吃鹽多，全身都“受傷”
中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授 范志紅
鹽是一種“最傳統”的防腐劑，無(wú)論什么容易腐敗的食品，只要放大量鹽，做成咸肉、咸魚(yú)、咸菜等都能在室溫下長(cháng)期保存，連最無(wú)孔不入的微生物也無(wú)可奈何。鹽之所以能有這樣的防腐作用，主要原因在于，它們能牢牢束縛住大量水分子，讓水分子像固體一樣不能運動(dòng)，微生物沒(méi)法利用食物中的水，食物中的酶在缺水狀態(tài)下也無(wú)法發(fā)揮活性。不過(guò)，這種性質(zhì)適宜用在食品保存，如果人們進(jìn)食過(guò)多鹽，會(huì )帶來(lái)很多身體健康問(wèn)題。
身體水腫 吃鹽過(guò)多，人體會(huì )感覺(jué)到渴，大量飲水后，這些水分子很快進(jìn)入血液，被血液里的鹽牢牢吸引，使血管膨脹，血壓升高。這時(shí)，人體會(huì )出現浮腫。因為食用超過(guò)人體所需的鹽，血液里多余的鈉離子被腎小球過(guò)濾后，又在腎小管中被重新吸收回來(lái)，只有很少一部分鈉從尿液中排出，所以多余的鈉需要時(shí)間慢慢清除。那些被鹽束縛住的水分也會(huì )陪著(zhù)鹽一起緩慢地從腎臟里排出，但在此之前，它們會(huì )讓身體腫脹一段時(shí)間。
皮膚干燥 很多人愛(ài)吃質(zhì)地干燥的零食，它們不僅干燥，還含有大量鹽，會(huì )奪走身體內的水分，即便不考慮其營(yíng)養價(jià)值，僅從補水角度來(lái)說(shuō)，也不利于皮膚健康。
損傷消化道黏膜 消化道黏膜細胞會(huì )因缺水而受損。腸道對鹽中的鈉離子幾乎是百分之百吸收，進(jìn)入血液后，會(huì )導致血液滲透壓升高，全身組織中的水分子就會(huì )向血液方向移動(dòng)。
引發(fā)偏頭痛 國外研究發(fā)現，攝入大量鹽是誘發(fā)頭疼的一個(gè)重要因素。有偏頭疼問(wèn)題的人，如果少吃鹽，頭疼能有所緩解。
導致骨質(zhì)疏松 吃鹽會(huì )增加尿液中鈣元素的排出量，對于膳食鈣攝入不足、患骨質(zhì)疏松風(fēng)險大的中老年人來(lái)說(shuō)，更是雪上加霜。
損傷咽喉 吃咸味大的食物會(huì )讓咽喉感覺(jué)非常難受，組織脫水時(shí)更容易出現炎癥，也會(huì )降低黏膜對病毒和細菌的抵抗力?；佳屎硌椎娜烁苊獬赃^(guò)咸的食物。
他山之石
在《中國食品工業(yè)減鹽指南》研討會(huì )上，中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所食物營(yíng)養評價(jià)室主任王竹表示，全世界目前共有597個(gè)國家和團體正在響應減鹽行動(dòng)，很多國家的方式方法都值得我國學(xué)習和借鑒。本報記者梳理了王竹分享的芬蘭、英國、澳大利亞、加拿大、日本和泰國的減鹽策略及措施。
芬蘭
芬蘭從1979年開(kāi)始實(shí)施減鹽行動(dòng)，主要措施包括：食品企業(yè)通過(guò)使用含低鈉、高鉀鎂的礦物鹽替代傳統鈉鹽，降低食品中的鈉鹽含量;立法，出臺含鹽食品標簽法，規定高鹽食品必須標注“高鹽食品”的警告，如果是低鹽食品，可以標注低鹽標簽;消費者減鹽健康教育;培訓食品從業(yè)人員如何減鹽;媒體宣傳活動(dòng)等。
通過(guò)系列減鹽措施，芬蘭人均每天食鹽攝入量從1972年的14克降低到2002年的9克以下。
英國
英國從2003年開(kāi)始實(shí)施減鹽行動(dòng)，主要措施包括：食品生產(chǎn)行業(yè)對含鹽加工食品進(jìn)行改良，通過(guò)5年時(shí)間，使超市中大多數加工食品含鹽量降低20%—30%，并將減鹽目標推廣至餐館、小賣(mài)部、快餐店等食品供應行業(yè);大規?？沙掷m地對公眾宣傳教育和指導，使公眾知曉食鹽攝入目標，設法減少食鹽攝入量;將食鹽含量納入食品標簽范圍，要求在食品標簽中對含鹽量做出標注，并且注明建議食用量(用綠色、黃色和紅色分別表示含鹽低、中、高)。
到2008年，英國人均每天食鹽攝入量從2001年的9.5克降低至8.6克。
澳大利亞
要求食品生產(chǎn)廠(chǎng)商將食品加工過(guò)程中所添加的食鹽量減少25%，并對7000多種包裝食品的含鹽量做出明確規定，隨時(shí)對其進(jìn)行監測;包裝食品采取強制鈉標簽，明確標示含鹽量，便于消費者選擇低鹽食品;通過(guò)建立網(wǎng)站，出版相關(guān)宣傳材料以及利用廣播、電視等各種媒介，向公眾宣傳鹽與健康的關(guān)系，提高全民對低鹽飲食及其受益的認識;澳大利亞政府將該項運動(dòng)在全國推廣實(shí)施，并將鹽與健康的關(guān)系作為全國健康教育項目實(shí)施。
加拿大
加拿大非常重視加工食品減鹽行動(dòng)，對居民膳食鈉鹽來(lái)源的幾乎所有加工食品均設立了詳細的減鹽目標。2004年，加拿大醫療衛生領(lǐng)域專(zhuān)家和社會(huì )團體組成了“減鹽聯(lián)盟”，與食品加工企業(yè)協(xié)調談判，倡導減少食品工業(yè)中食鹽的添加，并取得了一定成效。
日本
日本在20世紀60年代開(kāi)始減鹽行動(dòng)，并逐步在日本全面推廣，1975年啟動(dòng)日本全面減鹽行動(dòng)。主要措施包括：政策宣傳引導，健康教育;控制加工食品的含鹽量;替換高鹽調味品，改善食品運輸與存儲系統;建設減鹽示范餐廳、低鹽菜肴等。
通過(guò)系列減鹽措施，日本國民平均食鹽攝入量從1975年的每天14克減少到2009年的每天10.7克，其中，日本北部地區食鹽人均攝入量下降更為明顯。2015年，日本全國健康和營(yíng)養調查發(fā)現，日本人均鹽攝入量為每天9.9克。
泰國
2008年，泰國政府連同泰國衛生部和泰國健康促進(jìn)基金會(huì )開(kāi)展了TPFB運動(dòng)，對個(gè)人、組織和團體進(jìn)行膳食生活指導。這一運動(dòng)得到了泰國社會(huì )各層面的強大支持，在曼谷飯店等餐飲以及夜市實(shí)行了健康飲食菜單，使消費者能夠合理地選擇健康飲食。對包裝食品中含有的糖、脂肪和鹽少于25%的食品，泰國政府給予添加“健康選擇”食品標簽。
通過(guò)一系列的減鹽措施，泰國人均每日食鹽攝入量從1988年的20.8克下降到2008年的10.8克。據估計有2000萬(wàn)—3000萬(wàn)人的泰國居民在此行動(dòng)中受益，食鹽的攝入量均有大幅下降。
