香辛料是可直接使用的具有賦香、調香、調味功能的植物果實(shí)、種子、花、根、莖、葉、皮或全株等天然植物性產(chǎn)品。香辛料可細分成5類(lèi)：有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等；有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等；有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等；香草類(lèi)香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等；帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。
了解一些常用的香辛料的特性、產(chǎn)地與用途，對于食品生產(chǎn)大有幫助。
丁香
丁香又名公丁香、子丁香。其氣味強烈芳香、濃郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，成品為桃娘科植丁香的花蕾。丁香與郁金香相忌，不宜同用。成品呈短棒狀，上端呈圓球形，下部呈圓柱形、略扁，基部漸狹小，表面呈棕色、粒糙。
產(chǎn)地為馬來(lái)西亞、坦桑尼亞、中國廣東。
丁香有強烈的芳香味，可調味，制香精，也可入藥。丁香本身的香氣揮發(fā)，經(jīng)肉料吸收后，能增進(jìn)食欲，食之齒留余香。
八角
八角又稱(chēng)大料、大茴香，有強烈的香氣，味甜、性辛溫。八角為亞熱帶八角樹(shù)的果實(shí)，為輻射狀的藁葵果，呈八角形。鮮果為綠色，成熟果為深紫色，干燥果呈棕紅色。
八角屬中有4 個(gè)品種，其中2種有毒，即莽草和厚皮八角不可食用，產(chǎn)于中國長(cháng)江下游一些地區。其形狀類(lèi)似食用八角，特點(diǎn)是角細瘦而頂端尖，一般稱(chēng)“野八角”，果實(shí)小，色澤淺，呈土黃色，入口后，味苦，口舌發(fā)麻，角形不規格，呈多角形，每朵都在8個(gè)角以上，有的多達13個(gè)角，切勿混淆誤食。
八角產(chǎn)地為中國廣東、廣西、云南、陜西，以陜西較多。
八角果所含主要成分為茴香腦類(lèi)揮發(fā)油，在調味中具有增香作用，經(jīng)肉料吸收，食用后能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，引發(fā)食欲。
八角每50千克肉調味常用量為0.2%—0.6%。
小豆蔻
小豆蔻為多年生草本，根莖粗壯，棕紅色。葉兩列，葉片狹長(cháng)披針狀，葉鞘具棕黃色柔毛。穗狀花序由莖基部抽出?；ㄐ蝻@著(zhù)伸長(cháng)，花排列稀疏，花冠白色。果實(shí)長(cháng)卵圓形，果皮質(zhì)韌，不易開(kāi)裂。種子團分3瓣，每瓣種子5—9 枚，種子氣味芳香而濃烈。
小豆蔻栽培只限于赤道以南與北緯20度之間的一些國家，分布于拉丁美洲、亞洲和非洲大陸。危地馬拉、印度、斯里蘭卡和坦桑尼亞是世界上小豆蔻的主要生產(chǎn)國。另外，老撾、越南、哥斯達黎加、厄瓜多爾、泰國、洪都拉斯、尼加拉瓜、巴布亞新幾內亞也有少量栽培。印度小豆蔻種植面積約占世界種植面積的50%，大多生長(cháng)在加茨西部海拔600米以上的熱帶雨林中。中國分布在福建、廣東、廣西和云南等地。
小茴香
小茴香又名茴香、小茴等，氣味香辛、溫和、帶有樟腦氣味，微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
中國各地均有栽培，廣東、廣西、云南、陜西較多。
小茴香有調味、溫腎散寒、和胃理氣等作用，在烹調魚(yú)、肉時(shí)可去異味，增香氣。小茴香出味后，揮發(fā)其本身的香氣，經(jīng)肉料吸收后，能減輕肉質(zhì)膻味，是配制五香粉的主要原料之一，同時(shí)，還有良好的防腐作用。
小茴香每50千克肉調味常用量為1%至0.5%。
百里香
百里香，半灌木，葉為卵圓形，花序頭狀，花萼管狀鐘形或狹鐘形，花冠紫紅、紫或淡紫、粉紅色，花期7—8月，小堅果近圓形或卵圓形。百里香可作為食材，是歐洲烹飪常用香料，味道辛香，可添加在燉肉、蛋或湯中。歐洲傳統上認為百里香象征勇氣，所以中世紀經(jīng)常將它贈給出征的騎士。在中國，百里香被稱(chēng)為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，產(chǎn)于西北地區，主要分布在甘肅、陜西、青海、山西、河北、內蒙古等地。
肉豆蔻
肉豆蔻又稱(chēng)肉果、玉果，是肉豆蔻科植物喬木肉豆蔻的種仁，焙干式煨干后味甜、性溫。
肉豆蔻含有揮發(fā)油、脂肪、蛋白質(zhì)等。其性溫、味辛香，有調味作用。肉豆蔻在用作調料時(shí)，可解腥增香。肉豆蔻適宜少量使用，具有一定的營(yíng)養價(jià)值。肉豆蔻每50千克肉調味常用量為0.01%—0.02%。
肉豆蔻主要產(chǎn)于中國海南、廣東、廣西、云南、福建等熱帶或亞熱帶地區。
芹菜籽
芹菜籽取自芹菜小小的花朵中，因而種子的體形也非常小，呈卵形，顏色多為棕褐色或深棕色，含桉油醇、磷甲氧基酚、傘花內酯、芹菜素、亞麻酸、揮發(fā)性油脂、黃酮、硼、鈣、鎂、鈉、鋅等。分果呈肥厚腎形，側扁，長(cháng)約1.5毫米，寬約0.8毫米，表面灰褐色至深棕色，果棱絲狀，合生面弓狀內凹，種子腎形，具有芹菜的芳香氣，味辛，涼微苦，微麻舌。
芹菜籽原產(chǎn)于中國四川，目前全國均有栽培。
芫荽
芫荽，別名胡荽、香菜、香荽。為傘形科植物鞠荽的全草，傘形花笠，芫荽屬，一二年生草本植物，是人們熟悉的提味蔬菜，狀似芹，葉小且嫩，莖纖細，味郁香，是湯、飲中的佐料，多用于作涼拌菜佐料，或在燙料、面類(lèi)菜中提味。
芫荽原產(chǎn)地為地中海沿岸及中亞地區，中國在漢代由張騫于公元前119年引入，分布在中國各地，以華北最多，四季均有栽培。莖葉作蔬菜和調香料，并有健胃消食作用；果實(shí)可提芳香油；種子含油約20%。
蒔蘿
蒔蘿，又稱(chēng)土茴香。傘形科，蒔蘿屬，一年生草本，少數為二年生，高 60—120 厘米，全株無(wú)毛，有強烈香味。莖單一，直立，圓柱形，光滑，有縱長(cháng)細條紋，徑 0.5—1.5厘米?；~有柄，葉柄長(cháng) 4—6 厘米，基部有寬闊葉鞘，邊緣膜質(zhì);葉片輪廓寬卵形，3—4 回羽狀全裂，末回裂片絲狀，長(cháng) 4—20毫米，寬不及 0.5 毫米;莖上部葉較小，分裂次數少，無(wú)葉柄，僅有葉鞘。
蒔蘿原產(chǎn)歐洲南部，中國東北、甘肅、廣東、廣西等地有栽培。
蒔蘿在俄羅斯、中東和印度菜式中特別受歡迎。蒔蘿含豐富維生素及礦物質(zhì)，香氣近似于香芹而更強烈一些，有點(diǎn)清涼味，溫和而不刺激，味道辛香甘甜。蒔蘿適用于燉類(lèi)、海鮮等佐味香料。蒔蘿放到湯里、生菜沙拉及一些海產(chǎn)品的菜肴中，有促進(jìn)風(fēng)味的功效。蒔蘿種子的香味比葉子濃郁，更適合搭配魚(yú)、蝦、貝類(lèi)等。
香豆蔻
香豆蔻為姜科植物香豆蔻的種子。粗壯草本，株高 1—2 米。葉片長(cháng)圓狀披針形，長(cháng)27—60 厘米，寬 3.5—11 厘米，頂端具長(cháng)尾尖，基部圓形或楔形，兩面均無(wú)毛;植株下部葉無(wú)柄或近無(wú)柄，上部葉柄長(cháng) 1—3 厘米;葉舌膜質(zhì)，長(cháng)約 3—4 毫米，微凹，無(wú)毛，頂端渾圓?？偦üｉL(cháng) 0.5—4.5厘米，鱗片褐色，穗狀花序近陀螺形，直徑約 5 厘米;苞片卵形，長(cháng)約3厘米，淡紅色，頂端鉆狀;小苞片管狀，長(cháng)3 厘米，裂至中部，裂片頂端急尖而微凹;花萼管狀，無(wú)毛，三裂至中部，裂片鉆狀;花冠管與萼管等長(cháng)，裂片黃色，近等長(cháng)，后方的一枚裂片頂端鉆狀;唇瓣長(cháng)圓形，長(cháng) 3 厘米，頂端向內卷折，有明顯的脈紋，中脈黃色，被白色柔毛;側生退化雄蕊鉆狀，長(cháng) 2毫米，紅色;花絲長(cháng)5 毫米，寬 3 毫米;花藥長(cháng) 10 毫米;藥隔附屬體橢圓形，全緣，長(cháng)4 毫米。蒴果球形，直徑2—2.5 厘米，紫色或紅褐色，不開(kāi)裂，具 10余條波狀狹翅，頂具宿萼，無(wú)?；蚪鼰o(wú)梗?；ㄆ跒?—6月;果期為 6—9 月。
香豆蔻生于海拔 300—1300 米的陰濕林中，分布于中國廣西、云南、西藏等地。
果實(shí)呈長(cháng)卵形，稍彎曲，一側平坦，長(cháng)1.5—2.5 厘米，直徑為 0.8—1.5 厘米。表面灰棕色，有明顯縱棱和不規則突起，先端有長(cháng)形管狀花萼。果實(shí) 3 室，每室有種子 6—12 粒，灰棕色，呈不規則多面體。果皮厚，不易撕裂。氣微，味微辛。
香豆蔻可用于提芳香油;種子含油約20%。
桂皮
桂皮，學(xué)名柴桂，又稱(chēng)香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹(shù)皮的通稱(chēng)。本品為食品香料或烹飪調料。商品桂皮的原植物比較復雜，約有十余種，均為樟科樟屬植物。各地常用的有 8 種，其中主要有桂樹(shù)、鈍葉桂、陰香及華南桂等其他種類(lèi)，多為地區用藥。各品種在西方古代被用作香料。中餐里用它給燉肉調味，是五香粉的成分之一。是最早被人類(lèi)使用的香料之一。
桂皮主要產(chǎn)于尼泊爾、不丹、印度和中國廣東、廣西、海南和云南等地。
桂皮味辛、微甜，在調味方面應用普遍，可增香、增味，用于燒魚(yú)、煮肉、鹵蛋等。每 50 千克肉調味常用量為 0.12%—0.21%。
甜羅勒
甜羅勒為唇形科羅勒屬，是原產(chǎn)埃及的一年生草本，株高 15—80 厘米，莖直立，單葉對生，總狀花序，白色或紫色的花排列成簇?；ㄆ?5—9 月，全株有很強的、令人愉快的特征性香氣。小堅果，卵圓形，果熟后種子落出。由于天然雜交，有幾個(gè)品種的植物也叫羅勒，但品質(zhì)差。精油中含有 60%的丁香酚，是真正甜羅勒的標志。
經(jīng)測定，甜羅勒每 100 克嫩莖葉含蛋白質(zhì) 7.8 克、碳水化合物 12.6 克、胡蘿卜素4.9 克、纖維素 2.5 克。
甜羅勒原產(chǎn)非洲、美洲及亞洲熱帶地區，目前中國大部分地區均有分布。
甜羅勒富含抗壞血酸和鈣，是一種保健菜。甜羅勒嫩莖葉可涼拌、清炒、氽湯、做餡及做火鍋配菜，也可曬干磨成粉，加入面粉中制成各種面食品;或作為肉類(lèi)的調味品和泡茶作飲料。飯店中一道叫做九層塔煎蛋的名菜，就是用它加工的，別具風(fēng)味。在歐洲，它是作為一種食“野”新潮中特殊功能蔬菜而栽培的。
胡椒
胡椒又名胡、黑川、白川，成品因其加工不同而分為白胡椒和黑胡椒。胡椒的氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白胡椒濃。
胡椒原產(chǎn)東南亞，現廣植于熱帶地區。中國臺灣、海南、福建、廣東、廣西及云南等地均有栽培。海南省瓊海市是中國較大的胡椒產(chǎn)地。
胡椒中含脂肪油、揮發(fā)油和植物油和植物堿。胡椒芳香辛熱，用于肉類(lèi)、湯類(lèi)、魚(yú)類(lèi)及腌漬類(lèi)，均起到調味、增香和防腐作用。
花椒
花椒，味芳香，微甜，辛溫麻辣。由于它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味溢出，是很好的調味料，可掩蓋魚(yú)肉的不良氣味，增加咸味食品的香味。
花椒原產(chǎn)于中國，有野生和栽培兩種，四川、貴州、陜西、山東等地廣泛栽培，湖南、湖北、廣東、廣西、江西等地次之，我國栽培較多的花椒品種有大紅袍、九葉青、小葉椒、竹葉椒等品種。較好的花椒產(chǎn)自四川省雅安市漢源縣，就是漢源花椒，也叫漢源貢椒，顧名思義，以前是進(jìn)貢給皇宮用的花椒。漢源花椒歷史悠久，唐代列為貢品，故名“貢椒”。
花 椒 每 50 千 克 肉 調 味 常 用 量 為0.1%—0.15%。
砂仁
砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽(yáng)春砂仁等，氣芳香而濃烈，味辛、微苦。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁。
砂仁主產(chǎn)于中國廣東、廣西、云南、福建等亞熱帶地區。
砂仁味辛、性溫，可以用于加香調味，增強食欲。在肉食加工中可去異味，增加香味，使肉味美可口。
砂 仁 每 50 千 克 肉 調 味 常 用 量 為0.2%—0.6%。
高良姜
高良姜為姜科植物高良姜的干燥根莖，夏末秋初采挖，除去須根和殘留的鱗片，洗凈，切段，曬干。高良姜多彎曲，有分枝，長(cháng) 5—9 厘米，直徑為 1—1.5 厘米，表面棕紅有細密的縱皺紋及灰棕色的波狀環(huán)節，節間長(cháng) 0.2—1 厘米，一面有圓形的根痕。質(zhì)堅韌，不易折斷，斷面灰棕色或紅棕色，中柱約占 1/3。氣香，味辛辣。
高良姜主產(chǎn)于中國廣東、海南。
