以營(yíng)養健康為本、以色香味為魂
中國咸味香精調味料要“固本培魂”
——河南京華大膽創(chuàng )新，成功制備天然復合調味料
本報記者 魏公銘
隨著(zhù)人們生活水平的提高，特別是生活方式的改變和生活節奏的加快，消費者對飲食標準的衡量尺度是更美味、更健康、更自然、更安全、更方便、更營(yíng)養。這一社會(huì )需求的增長(cháng)，讓便于貯藏、攜帶、安全衛生、營(yíng)養而風(fēng)味多樣的復合調味料得到了飛速的發(fā)展。這其中，天然復合調味料更是由于其源自天然食材的重要特性越來(lái)越多地為人們所關(guān)注。
4月28日，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )主辦的新型天然風(fēng)味物質(zhì)與產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新研討會(huì )在鄭州召開(kāi)。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )理事長(cháng)孟素荷教授、北京工商大學(xué)副校長(cháng)孫寶國院士、中國農業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院常務(wù)副院長(cháng)胡小松教授、河南省工信廳總工陳振杰教授及相關(guān)主管部門(mén)領(lǐng)導、知名食品科研院所專(zhuān)家以及上下游食品企業(yè)研發(fā)負責人等百余人匯聚中原，共同為我國天然調味料行業(yè)的健康發(fā)展獻計獻策。
復合調味料行業(yè)發(fā)展期待創(chuàng )新
我國是調味料生產(chǎn)大國，隨著(zhù)食品工業(yè)的快速發(fā)展和人民對天然綠色食品的消費需求，利用現代生產(chǎn)工藝實(shí)現傳統調味產(chǎn)品的生產(chǎn)工業(yè)化、原料天然化、使用便利化已成為行業(yè)發(fā)展的趨勢和面臨的課題。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )理事長(cháng)孟素荷教授在研討會(huì )上指出，“中國的咸味香精調味料是從1992年伴隨著(zhù)方便面行業(yè)在內地的發(fā)展而興起的?？梢哉f(shuō)，這是最具中國原始性創(chuàng )新特點(diǎn)的一個(gè)行業(yè)，其發(fā)展的歷程也是形成中國優(yōu)勢的一個(gè)過(guò)程?！彼J為，“中國風(fēng)味正成為傳統食品工業(yè)創(chuàng )新的靈魂。因此，如何利用健康配料實(shí)現產(chǎn)品創(chuàng )新，如何破解中國風(fēng)味的科學(xué)奧秘是擺在復合調味料及相關(guān)行業(yè)從業(yè)者面前的前沿課題”。
深耕咸味香精行業(yè)多年的北京工商大學(xué)副校長(cháng)、中國工程院院士孫寶國教授在研討會(huì )上針對該領(lǐng)域的發(fā)展創(chuàng )新趨勢進(jìn)行了解讀。他認為，中國傳統食品現代化是大勢所趨。孫寶國在報告中指出，“咸味香精行業(yè)的主要任務(wù)是為中國傳統食品現代化服務(wù)，為中式菜肴現代化服務(wù)。而傳承，則是咸味香精行業(yè)必經(jīng)的創(chuàng )新之路?！彼J為，傳承是發(fā)展的基礎，要博眾家之長(cháng)，最終實(shí)現傳承大師的味道。同時(shí)，要在傳統烹飪領(lǐng)域下工夫，結合“煎、炸、爆、炒、燉、煮、燒、烤”等傳統烹飪技巧進(jìn)行創(chuàng )新性的開(kāi)發(fā)。
在談到咸味香精行業(yè)的創(chuàng )新方向時(shí)，孫寶國強調，“就咸味香精行業(yè)而言，營(yíng)養健康是本，色香味是魂，其創(chuàng )新要固本培魂并重。與此同時(shí)，創(chuàng )新要面向未來(lái)、面向現代化。實(shí)現為中式菜肴現代化提供好調料，為子孫后代提供好菜肴?！?/p>
中國農業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院常務(wù)副院長(cháng)胡小松教授在分享其“對中華傳統食品工業(yè)化與創(chuàng )新發(fā)展的思考”時(shí)闡述了當前食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢，即從解決溫飽問(wèn)題的“米袋子工程”，解決食物豐富問(wèn)題的“菜籃子工程”，發(fā)展到了當今要解決方便、美味、實(shí)惠營(yíng)養、安全、快捷問(wèn)題的“餐桌子工程”。食品工業(yè)及餐飲行業(yè)都面臨著(zhù)“廚房革命”和餐飲制作模式的“新變革”。他指出，中華傳統美食現代化關(guān)鍵在于通過(guò)工業(yè)化和標準化實(shí)現“承古風(fēng)，留美味，興中華，傳世界”。傳統食品如何實(shí)現工業(yè)化、規?；?、標準化生產(chǎn)，改變手工作坊式的制作階段？標準化是實(shí)現傳統食品工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵，機械化是實(shí)現傳統食品工業(yè)化的核心。
天然風(fēng)味物質(zhì)成產(chǎn)品研發(fā)趨勢
隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步及人們生活水平的不斷提高，消費者對新的飲食標準的衡量尺度是更美味、更健康、更自然、更安全、更方便、更營(yíng)養。正是在這種社會(huì )需求的背景下，天然食材的應用成為食品業(yè)界的潮流和趨勢。應運而生的天然復合調味料迎合了消費者對食物回歸自然的需求，更能適應現今人們所追求的健康理念。
據河南京華食品科技開(kāi)發(fā)有限公司總經(jīng)理張京介紹，復合調味料是用兩種或兩種以上的調味料、輔以風(fēng)味配料，經(jīng)特殊加工而制成的調味料。而天然調味料，顧名思義，是用純天然的物質(zhì)經(jīng)萃取、酶分解等方法而得到的。它既有自然的長(cháng)久風(fēng)味，又大大降低了食品安全風(fēng)險。因此，無(wú)論是從消費者角度還是對于調味料生產(chǎn)企業(yè)而言，都會(huì )更加青睞這種天然的調味料。
作為調味料下游企業(yè)代表的三全食品股份有限公司技術(shù)總監黃忠民則更加了解消費市場(chǎng)的需求以及天然風(fēng)味物質(zhì)的應用對產(chǎn)品品質(zhì)提升起到的決定性作用。黃忠民以“冷凍食品行業(yè)的發(fā)展對咸味香精的需求”為題，對調味料行業(yè)的發(fā)展提出了具有建設性的建議。他認為，由于人們對速凍產(chǎn)品的品種多樣性、口味、風(fēng)味多樣性的要求越來(lái)越高，因此除醬油等大宗產(chǎn)品之外，對調味汁、醬料、復合咸味香精的需求也在不斷增長(cháng)，鮑魚(yú)汁，牛肉汁、雞汁及其他汁類(lèi)產(chǎn)品，需求量也越來(lái)越大。對消費者而言，需要安全的產(chǎn)品；而對于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，則需要安全的咸味香精。這就對香精調味料供應商提出了更高的要求。因為咸味香精在生產(chǎn)中為了達到保質(zhì)期要求，有可能添加防腐劑。是否能采用天然原料而從工藝上解決防腐問(wèn)題將是調味料生產(chǎn)企業(yè)需要關(guān)注的問(wèn)題之一。此外，能否杜絕為了提高產(chǎn)品風(fēng)味而添加國家標準所不充許使用的增味物質(zhì)的現象也是行業(yè)亟須面對的。
產(chǎn)學(xué)研結合實(shí)現“中國味道”產(chǎn)品創(chuàng )新
看準了食品市場(chǎng)的健康消費趨勢，河南京華公司在新型天然風(fēng)味物質(zhì)領(lǐng)域的研究與產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新方面做足了文章。該公司與北京工商大學(xué)通力合作，及充分發(fā)揮“院士工作站”的科技與企業(yè)對接優(yōu)勢，共同研發(fā)的創(chuàng )新項目——“真空油炸與微膠囊包埋相結合制備復合調味料”及“多級酶解-美拉德反應與脂肪氧化技術(shù)相結合制備番茄牛腩復合調味料”均取得了突破。
技術(shù)報告顯示，用真空低溫沸騰油炸提取法與微膠囊包埋相結合技術(shù)來(lái)制備新型復合調味料，對開(kāi)拓調味品深加工具有一定的科學(xué)性和實(shí)用性。該工藝通過(guò)真空低溫沸騰油炸提取、熱反應、微膠囊包埋等技術(shù)，增加了產(chǎn)品質(zhì)量的穩定性，制作的復合調味料香大程度保留下來(lái)，還可防止復合調味料的香氣香味在貯存期間揮發(fā)喪失或變味。而番茄牛腩調味料的制作工藝則解決了中式餐飲連鎖化過(guò)程中風(fēng)味的統一和標準化問(wèn)題，以達到工業(yè)化生產(chǎn)和連鎖化銷(xiāo)售菜肴風(fēng)味質(zhì)量的穩定、標準的統一和時(shí)間成本的減少。
據河南京華食品科技開(kāi)發(fā)有限公司總經(jīng)理張京介紹，國內復合調味料的生產(chǎn)技術(shù)主要有兩種：一是利用各種單體香原料（天然或合成）、辛香料通過(guò)調配而成；二是以天然動(dòng)植物資源（如骨素、骨油）或鮮肉為主要原料通過(guò)酶解技術(shù)、美拉德反應、微膠囊包埋等技術(shù)制備。通過(guò)第一種方法制備的是傳統的調配型香精，多采用各種化學(xué)單體原料憑借調香師的經(jīng)驗進(jìn)行調配而成，香氣往往帶有明顯的化學(xué)氣息，天然逼真感差，且熱穩定性不佳，味感不夠理想。以第二種方法制備的復合調味料肉香濃郁、香氣逼真，并具有較好的熱穩定性，但由于技術(shù)的單一性，使產(chǎn)品的口味也單一化。而該項目采用多種技術(shù)相結合，最大限度的保持各種營(yíng)養素和呈味物質(zhì)，產(chǎn)品香氣純正。目前，該項目已經(jīng)通過(guò)河南省技術(shù)廳的成果鑒定。
研討會(huì )上，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )組織專(zhuān)家在鄭州對河南京華食品科技開(kāi)發(fā)有限公司研發(fā)的“天然風(fēng)味復合配料”的新工藝進(jìn)行了鑒評。業(yè)內專(zhuān)家在深入研究了該項成果的創(chuàng )新點(diǎn)后得出結論：采用真空油炸與微膠囊包埋相結合制備復合調味料，提高了天然原料的綜合利用水平，并最大限度地保持復合調味料的營(yíng)養成分和呈味物質(zhì)，保證了產(chǎn)品達到質(zhì)量安全標準的要求；采用脂肪調控氧化技術(shù)，增強了天然復合調味料的特征香味，加大了產(chǎn)品的耐高溫性，降低了產(chǎn)品的脂肪含量；采用創(chuàng )新工藝研發(fā)的產(chǎn)品，通過(guò)不同成分的有機組合，使香氣濃郁飽滿(mǎn)、特色鮮明，與傳統工藝相比，產(chǎn)品在色、香、味方面都有了顯著(zhù)提高。
與會(huì )專(zhuān)家一致認為：使用真空油炸與微膠囊包埋相結合技術(shù)和多級酶解結合美拉德反應與脂肪氧化技術(shù)制備的天然復合調味料，香味濃郁逼真，適應了市場(chǎng)的需求，該系列產(chǎn)品達到了國內先進(jìn)水平，有廣泛應用領(lǐng)域，發(fā)展前景廣闊。
