隨著(zhù)經(jīng)濟的不斷發(fā)展，消費者生活理念也在不斷進(jìn)步，傳統大豆制品的生產(chǎn)方式、包裝形式、食用途徑等已遠遠不能滿(mǎn)足現代消費便捷、衛生、強化營(yíng)養等方面的需求，而安全化、便捷化、功能化大豆制品逐漸被人類(lèi)所開(kāi)發(fā)。
食品添加劑一方面改善傳統大豆制品的營(yíng)養價(jià)值和色香味，還在大豆制品的加工工藝流程以及其新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)等方面發(fā)揮有著(zhù)重要的意義，例如改善和提高大豆及其原料的感官性質(zhì)、有利于大豆制品保藏和運輸、延長(cháng)保質(zhì)期、保持或提高大豆營(yíng)養價(jià)值、有利于大豆制品的加工操作、提高經(jīng)濟效益和社會(huì )效益等。
凝固劑改變豆類(lèi)食品性狀
隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和需求的不斷提高，凝固劑的新品種也不斷涌現，長(cháng)期以來(lái)，豆制品飲料中常需用凝固劑來(lái)改變豆類(lèi)食品的某些性狀，比如光澤性、持水性、疏水性等。
鹽類(lèi)凝固劑
熟石膏粉 石膏的生熟對豆類(lèi)制品的凝固作用不同，如果考慮不影響其感官價(jià)值和營(yíng)養價(jià)值，一般均采用熟石膏，而生石膏則必須經(jīng)過(guò)焙烘并研成粉末后才能使用。在食品工業(yè)中，石膏粉的正式名稱(chēng)被稱(chēng)為“食品添加劑硫酸鈣”，俗稱(chēng)“食用石膏”，要求只能使用天然石膏生產(chǎn)，嚴禁化學(xué)石膏添加。研究人員以邵陽(yáng)地方風(fēng)味豆腐為基準，在豆腐生產(chǎn)中發(fā)現:以1升豆漿為基準，以熟石膏粉為凝固劑，添加1克熟石膏粉、2克魔芋精粉、0.8克精石灰粉，在此條件下豆腐的平均出品率可增加18.5%，改變傳統豆腐制作工藝中出現的易碎、韌性差等不良現象。研究發(fā)現，以黃豆和紫薯為主要原料，通過(guò)傳統豆腐工藝加工制作新型豆腐，其最佳的工藝配方為:黃豆500克，紫薯250克，分別加入水1000毫升制備豆漿汁與紫薯汁，豆漿與紫薯汁比例為6∶1，石膏量為3.5克，溫度為100℃，產(chǎn)品感官性狀良好，營(yíng)養豐富獨特。
氯化鎂 可作為較好的大豆蛋白凝固劑。使用前，應用水溶成液體，能使豆漿中的蛋白質(zhì)凝結成凝膠，其濃度根據需要掌握在6%—20%。研究人員以氯化鎂作為凝固劑，凝固豆乳制作新鮮軟質(zhì)大豆干酪最適工藝參數為: 發(fā)酵劑添加量0.02%，氯化鎂添加量0. 20%，食鹽添加量1.0%，可得到較高的大豆干酪產(chǎn)率及較好的產(chǎn)品品質(zhì)。研究發(fā)現，以大豆、菠菜等為主要原料，可生產(chǎn)出綠色的、營(yíng)養豐富的豆腐，其生產(chǎn)工藝: 豆漿濃度為豆水質(zhì)量比1∶8，豆漿與菠菜汁最佳體積比為4∶1，以體積分數4%氯化鎂作凝固劑。針對豆腐凝固劑氯化鎂在點(diǎn)豆漿過(guò)程中反應過(guò)快的缺點(diǎn)，以制備的油包水型氯化鎂乳化液作為凝固劑，以降低氯化鎂在豆漿中的分散速度，制得的豆腐與其他種類(lèi)豆腐相比，提高了豆腐的細膩度，風(fēng)味更佳。
酸類(lèi)凝固劑
酸類(lèi)凝固劑主要是由有機酸及霉菌類(lèi)發(fā)酵無(wú)機酸組成的，它包括醋酸、乳酸、葡萄糖酸和檸檬酸等有機酸，但在實(shí)際生產(chǎn)中使用比較少。葡萄糖酸內酯是人們開(kāi)發(fā)的新型凝固劑，易溶于水，為白色結晶體。溫度控制在80℃—90℃時(shí)被凝固的大豆制品的營(yíng)養價(jià)值良好，溶在水中時(shí)會(huì )漸漸被分解為葡萄糖酸，繼續加熱則葡萄糖酸可使大豆蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生葡萄糖酸內酯。研究發(fā)現，以δ-葡萄糖酸內酯為凝固劑，大豆膳食纖維餅干的配方為:面粉88%，豆渣粉12%，油脂25%，白砂糖35%，小蘇打1%，碳酸氫銨0.6%，δ-葡萄糖酸內酯1.2%，單甘酯0.6%，食鹽0.4%，香精和水適量。研究表明，蓮子豆花最佳加工工藝為：蓮子添加量20%，打漿時(shí)料水比為1∶10，白砂糖用量為5%，β - 環(huán)狀糊精用量為1.5%，葡萄糖酸-δ-內酯用量為0.2%，凝固溫度為78℃，凝固時(shí)間為20分鐘。
復合凝固劑
復合凝固劑是指人為地將兩種或兩種以上的成分加工成的凝固劑。這些凝固劑都是隨著(zhù)豆類(lèi)制品生產(chǎn)的需要而產(chǎn)生的，它們與傳統凝固劑相比，能取長(cháng)補短，改善豆類(lèi)制品品質(zhì)。研究表明，以大豆為原料，研究無(wú)糖型即食豆腐花，最佳凝固條件為:復合凝固劑(葡萄糖酸-δ-內脂(GDL)與氯化鈣質(zhì)量比為2.5∶1)0.3%，黃原膠0.08%，凝固溫度85℃，凝固時(shí)間為30分鐘。沖調后產(chǎn)品有濃郁的豆香味、口感細膩、甜度適中。研究人員研究復合凝固劑對豆腐品質(zhì)的影響，將葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)、石膏(CaSO4)與氯化鎂按一定比例混合制成復合型凝固劑，確定了3種凝固劑用量比例為5∶3∶2時(shí)，其豆腐出品率、保水性、蛋白質(zhì)含量、豆腐外觀(guān)、內部結構及風(fēng)味等各個(gè)方面均好于單一凝固劑制品豆腐。
新型凝固劑
以胡蘿卜汁、短梗霉多糖、普魯蘭糖、凝結多糖等為代表，代替傳統凝固劑在豆類(lèi)制品中的應用，不僅較好地改善了制品的風(fēng)味及品質(zhì)，豐富了豆類(lèi)制品的種類(lèi)，同時(shí)使豆類(lèi)制品營(yíng)養更豐富全面，色澤亮麗。研究人員研究出一種新型生物豆腐凝固劑，考察了幾種水溶性食品膠與微生物谷氨酰胺轉胺酶聯(lián)合對全子葉活性乳酸菌豆腐硬度的影響，選擇最優(yōu)食品膠卡拉膠，將其和微生物谷氨酰胺轉胺酶共同作用，開(kāi)發(fā)出生物豆腐凝固劑，并將其應用于全子葉活性乳酸菌豆腐，實(shí)現了改善豆腐凝膠特性和降低成本的目的。研究表明，以W/O、W/O/W乳狀液形式包埋鹽鹵，制備的乳化型凝固劑可以減緩凝固劑與大豆蛋白的作用強度，改善豆腐凝膠的空間結構，可以從一定程度上減少豆腐加工過(guò)程中蛋白質(zhì)和大豆異黃酮的物理?yè)p失，提高大豆異黃酮保有量，豆腐凝膠亮度與白度均有上升。
