香辛料的主要特征

　　香辛料是植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物。香辛料具有刺激性香味，具有賦予食物風(fēng)味、增進(jìn)食欲、幫助消化和吸收的作用。

　　香辛料含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機酸、纖維、淀粉粒、樹(shù)脂、黏液物質(zhì)、膠質(zhì)等，其大部分香氣來(lái)自蒸餾后的精油。香辛料廣泛應用于烹飪食品和食品工業(yè)中，主要起調香、調味、調色等作用。

　　正確使用香辛料，必須明白香辛料的主要特征。常用的各種香辛料，多數都是帶有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。

　　香辛料的三大作用

　　除去異味

　　有些動(dòng)物性原料（如牛羊肉及內臟），往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過(guò)加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到解膩去異味的作用?；驅⒋罅?、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味，又能使其香氣滲進(jìn)菜肴中。具體操作方式主要有烹調前、烹調中、烹調后三種。

　　烹調前，可以將有異味的原料處理后，加入食鹽、食醋、紹酒、生姜、香蔥等拌勻或抹勻，腌漬一段時(shí)間（動(dòng)物內臟常用揉洗的方法），使調料中的有關(guān)成分吸附于原料表面，滲透到原料之中，再通過(guò)焯水、過(guò)油或烹制，使異味成分得以揮發(fā)。此法適用范圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調中經(jīng)常使用。

　　在原料烹制的過(guò)程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。此法適用于異味較輕的原料，或作為前一種方法的補充。

　　在原料烹調成菜后，還可以加入帶有濃香氣味的調料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構成菜肴獨特的風(fēng)味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、芫荽、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者將香料置于菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。

　　增進(jìn)美味

　　各種調味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調原料中有些是淡而少味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿卜等，只有在烹調過(guò)程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調味品，或與魚(yú)、肉等味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹制雞、鴨等原料時(shí)，多使用煮、鹵、醬等烹制方法，調味時(shí)需要用多種香料混合起來(lái)調味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內或專(zhuān)用不銹鋼料袋，放入鍋中，經(jīng)湯汁浸潤后，沉入鍋底部。加熱后，因香料集中，香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā)，香味不僅能互相滲透、擴散，產(chǎn)生一種復合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達到味透肌里的效果。

　　添加滋味

　　如海參等高檔的原料，本身并沒(méi)有什么滋味，通過(guò)發(fā)制，再添加高湯和多種調味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴。在制作需要靠高湯入味的菜肴時(shí)，將呈香調料加入，呈香物質(zhì)便會(huì )以油（包括調料本身含有的精油）作載體，從調料中溶出，逐漸擴散到湯汁的各個(gè)部分，同時(shí)也滲透到原料之中，使其入香。茸膠制品的調香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質(zhì)溶出，再用含有呈香物質(zhì)的水來(lái)調制茸膠，這樣制作的茸膠類(lèi)菜肴，聞蔥、姜之香，不見(jiàn)蔥、姜之物。熗鍋時(shí)，少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等，調料中揮發(fā)出的呈香物質(zhì)，一部分揮發(fā)掉了，而有一部分則被油脂所吸附。當下入原料烹炒時(shí)，吸附了呈香物質(zhì)的油脂便裹附于原料表面，使菜肴帶香。

　　無(wú)論采用哪種方式，都要符合香辛料的料性，香氣揮發(fā)性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜肴起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發(fā)性較差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開(kāi)始就投入，有足夠的時(shí)間使其香氣揮發(fā)出來(lái)，并滲入到原料之中。

　　香辛料應用注意事項

　　不能濫用

　　要根據原料特點(diǎn)、使用的目的，選用適當的香辛料，以獲得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類(lèi)、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類(lèi)并用的效果最好，而且應以蔥味略蓋過(guò)蒜味為佳。注意大蒜香味獨特，應根據消費者的習慣，確定是否添加及添加數量。

　　不能過(guò)量

　　如肉豆蔻、甘草，使用量過(guò)大會(huì )產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會(huì )產(chǎn)生苦味；丁香過(guò)多會(huì )產(chǎn)生刺激味，抑制其他香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過(guò)量會(huì )產(chǎn)生藥味等。

　　區別風(fēng)味

　　設計復合香辛料時(shí)，應仔細區分每種香辛料的風(fēng)味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風(fēng)味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運用最常見(jiàn)的蔥、姜、蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例、不同產(chǎn)地、不同的人能做出無(wú)數種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風(fēng)味都不同。成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛(ài)吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會(huì )感到不滿(mǎn)足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。

　　同類(lèi)互換

　　香辛料只要成分相類(lèi)似，使用時(shí)可以互相調換。如要增香時(shí)，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香、豆蔻與肉桂等同類(lèi)香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其他品種調換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

　　搭配使用

　　根據香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類(lèi)香辛料按6∶3∶1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。

　　味是香氣發(fā)揮作用的基礎，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。有香氣無(wú)味感是空洞，有味感而少香氣是淺??；香與味要協(xié)調一致，不過(guò)分突出某一種味。有些香辛料混合使用時(shí)，會(huì )抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現為消殺作用，因此在與其他香辛料混用時(shí)要特別注意。

　　要注意香料與原料之間的協(xié)調，不要對菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。加工牛、羊、狗肉時(shí)，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時(shí)，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚(yú)肉時(shí)，要選用對魚(yú)腥味有抑制效果的香辛料，如蔥、姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫荽、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。