對火鍋料行業(yè)而言，隨著(zhù)氣溫下降，市場(chǎng)逐漸進(jìn)入全年最旺的時(shí)期。然而具體到各個(gè)企業(yè)，則呈現出幾家歡喜幾家愁的態(tài)勢。

　　一些原本發(fā)展不錯的中型企業(yè)，市場(chǎng)份額出現了明顯下滑。與之相對的是，前幾年便做好市場(chǎng)布局的大企業(yè)，產(chǎn)能已經(jīng)釋放出來(lái)，強者愈強的趨勢更加明顯。

　　“整個(gè)行業(yè)的蛋糕并沒(méi)有變大，每個(gè)廠(chǎng)家爭奪的就是存量，看誰(shuí)切得多?！备＝ㄉ?a target="_blank" class="keylink" style="margin: 0px; padding: 0px; border: 0px; outline: 0px; text-decoration: none; color: rgb(58, 58, 58);">食品有限公司總經(jīng)理張特忠稱(chēng)，這個(gè)旺季，火鍋料行業(yè)進(jìn)入了真正的洗牌期。

　　批發(fā)商：淘汰加劇，“做丸子的少了2/3”

　　11月中旬的福州，經(jīng)歷了一次氣溫大跳水，白天街上穿短袖長(cháng)袖的人還不少，晚間一場(chǎng)大風(fēng)過(guò)后，冬天的寒意就真正來(lái)了。通常天氣越冷，火鍋料市場(chǎng)越旺。那么，福州的火鍋料市場(chǎng)旺了嗎？

　　福州馬尾水產(chǎn)市場(chǎng)的一家商鋪里，老板李先生一直忙著(zhù)開(kāi)單，安排送貨。這家店從李先生父輩就開(kāi)始賣(mài)火鍋料，可以說(shuō)見(jiàn)證了這個(gè)行業(yè)的發(fā)展。他回憶，海欣食品剛起步時(shí)，“老板騎自行車(chē)過(guò)來(lái)送貨，當時(shí)就是我們幫忙賣(mài)的”。

　　不過(guò)在他開(kāi)出的訂單中，火鍋料產(chǎn)品并不多?！斑@三年，丸子類(lèi)下滑很厲害。以前我們一年做2000來(lái)萬(wàn)元，今年估計還不到1000萬(wàn)元?！彼斯砩系谋∶抟\，嘆了口氣說(shuō)：“最近幾年，這個(gè)市場(chǎng)里做丸子的減少了2/3?！?/p>

　　李先生所說(shuō)的2/3，包括經(jīng)銷(xiāo)商和廠(chǎng)家設的辦事處。前些年，火鍋料市場(chǎng)高速增長(cháng)時(shí)，福建不少廠(chǎng)家直接在批發(fā)市場(chǎng)設立了辦事處，但今年少了很多。附近門(mén)店的一位經(jīng)銷(xiāo)商張先生表示：“這個(gè)市場(chǎng)里，安井銷(xiāo)量比較強勢，其他廠(chǎng)家很多都下滑了，包括本地老品牌?！?/p>

　　李先生的名片背面，寫(xiě)著(zhù)“經(jīng)營(yíng)火鍋料、燒烤系列、面點(diǎn)類(lèi)、酒店產(chǎn)品、水產(chǎn)凍品一手貨源”。雖然“火鍋料”排在最前面，但他表示，自己的重心已經(jīng)轉向餐飲和水產(chǎn)了，“如果不做其他品項，專(zhuān)做丸子根本撐不住”。

　　至于為啥不愿意做丸子，李先生表示，主要還是生產(chǎn)的廠(chǎng)家太多，吃的人卻在減少?！耙郧叭藗內コ月槔睜C、火鍋時(shí)，還會(huì )點(diǎn)丸子，現在很多人要么不吃，要么少吃?！弊鳛橐慌?，現在的輻射范圍越來(lái)越小。并且隨著(zhù)廠(chǎng)家下沉渠道，現在許多二批商的銷(xiāo)量比一批商還高?！袄麧櫾絹?lái)越低，現在市場(chǎng)殺價(jià)太厲害了，一箱貨我們也就賺一兩塊錢(qián)，有時(shí)候連搬運費都賺不到?！闭f(shuō)完，他繼續埋頭寫(xiě)單子。

　　張先生則表示，消費升級趨勢下，經(jīng)銷(xiāo)商有些“高不成低不就”，低端產(chǎn)品既不好賣(mài)又沒(méi)利潤，而高端產(chǎn)品還不走量，真正爆發(fā)需要時(shí)間?！斑@個(gè)時(shí)期確實(shí)很不好做?！彼袊@道。

　　生產(chǎn)商：“漲”聲不斷，人工、環(huán)保成競爭分水嶺

　　近幾年，人工、原輔料等各項成本的上漲，成了老生常談的話(huà)題。今年整個(gè)行業(yè)對“漲”的感受都很明顯，再加上國家對環(huán)保的要求越來(lái)越嚴格，多重壓力下，硬件差的企業(yè)生存更加艱難，原本高標準投建的企業(yè)則享受到更多的競爭紅利。

　　“今年成本方面，無(wú)論是有形的還是無(wú)形的，都在普漲?！备＝ㄉ∈称酚邢薰荆ê?jiǎn)稱(chēng)“升隆”）總經(jīng)理張特忠舉例稱(chēng)，“雞肉三個(gè)月前每噸8000多元，現在11000多元；魚(yú)糜漲幅不大，但也有10%左右；紙箱漲得較厲害，有50%左右?！?/p>

　　“我們企業(yè)人均工資比去年漲了20%?！睆執刂冶硎?，因為各地工資水平差距不大，現在內地很多人都不愿跑這么遠來(lái)上班，對企業(yè)來(lái)說(shuō)，人工成本增加了，但還是招人難。

　　招工難，這種現象不只出現在升隆。

　　國慶節前后，不少企業(yè)負責人在朋友圈里發(fā)招工帖，不只薪酬提高了，中介費也很誘人。例如安井，“招普通工人，介紹費2000元/人，介紹100人即可獲得20萬(wàn)元”，豐厚的中介費引來(lái)眾多業(yè)內人士轉發(fā)，關(guān)注度很高。

　　“我們全國的幾個(gè)工廠(chǎng)，用這個(gè)辦法招到了幾百號人?，F在這個(gè)補貼已經(jīng)取消了，費用太高，時(shí)間長(cháng)了扛不起?！睙o(wú)錫安井食品營(yíng)銷(xiāo)有限公司副總經(jīng)理顏凱東介紹，今年上半年，安井整體業(yè)務(wù)比較平淡，所以當時(shí)計劃和儲備做得比較保守，但9月份之后，市場(chǎng)突然爆發(fā)。前期庫存不夠，當時(shí)有段時(shí)間用工確實(shí)比較短缺。

　　“我們在山西、安徽都有定點(diǎn)的季節工，這些人每年麥收結束后就會(huì )來(lái)，有一二十個(gè)，已經(jīng)連續來(lái)了五六年，算是老員工了，但今年只來(lái)了兩個(gè)。旺季到，季節工不足，今年缺貨肯定很?chē)乐??！逼嫘率称房偨?jīng)理陳宜乾告訴記者，他所了解到的好幾個(gè)福州火鍋料企業(yè)都非常缺工。

　　“我們全年招工都沒(méi)有停，現在也缺工，但沒(méi)那么厲害?！睆執刂冶硎?，“介紹所太商業(yè)化了，哪個(gè)企業(yè)給的傭金高就往哪兒送人。如果員工流失的話(huà)，這些人會(huì )整批走，所以我們只部分依靠介紹所。另外還會(huì )讓內部員工介紹家人、朋友、老鄉過(guò)來(lái)，這樣效果更好?！?/p>

　　除了人工，環(huán)保成本大漲也是今年的一大特點(diǎn)。以燃料為例，以前有不少企業(yè)都用燃煤甚至木柴，現在改為天然氣，成本上漲了不少?！捌綌偟疆a(chǎn)品上，每噸貨的成本增加了100元左右?！闭闹菖d威食品有限公司總經(jīng)理魏建枝表示，有的企業(yè)以前污水處理設施配置不高，現在就是一大投入。利潤下降，成本大漲，很多企業(yè)撐不住，面臨生存危機。

　　“這個(gè)時(shí)候，規模企業(yè)的優(yōu)勢就體現出來(lái)了?！?張特忠分析，“尤其是一些前幾年布局的新廠(chǎng)，環(huán)保、能耗、效率等方面配置的標準都比較高，現在別的企業(yè)要增加成本才能生存，它們卻不需要再投入?！?/p>

　　這一觀(guān)點(diǎn)得到了顏凱東的認同?！鞍簿鳛樯鲜泄?，環(huán)保、稅收等已經(jīng)很規范，國家加大環(huán)保督查力度確實(shí)對規模企業(yè)利好?！?/p>

　　設備商：優(yōu)化細節，幫助生產(chǎn)企業(yè)節能增效

　　各項成本上漲，加上政策引導產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步規范，生產(chǎn)企業(yè)可以說(shuō)是幾家歡喜幾家愁。那么，設備商的日子怎樣呢？生產(chǎn)端高昂的人工成本，能否通過(guò)提升設備自動(dòng)化來(lái)緩解呢？

　　“今年效益還可以，銷(xiāo)量有20%~30%的增長(cháng)，主要是大中型企業(yè)客戶(hù)?！痹诮鹣枋称窓C械有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“金翔機械”）總經(jīng)理祝華園看來(lái)，自家公司的情況與行業(yè)趨勢一致。金翔機械主要銷(xiāo)售魚(yú)丸機和蒸線(xiàn)，這兩款產(chǎn)品今年銷(xiāo)量都不錯。

　　不過(guò)祝華園坦言，設備商的利潤明顯下降了?！敖衲瓿杀旧蠞q比較高，不銹鋼漲了30%左右，人工漲了15%左右，但設備價(jià)格卻沒(méi)怎么變?！?/p>

　　鑒于生產(chǎn)企業(yè)招工難、用工缺口大，祝華園對設備做了許多改進(jìn)，比如選用更好的材料，改變傳動(dòng)方式等?！拔覀兊聂~(yú)丸機以前很多部位用的是焊接，現在直接用模塊鑄造，成本提高了，但結構更加牢固，清洗也更加方便；原來(lái)是人工加油，現在改為自動(dòng)加油，更加方便節能，安全性也更高?！彼硎?，當前主要還是在設備細節上做進(jìn)一步優(yōu)化，來(lái)幫助生產(chǎn)企業(yè)節能增效。

　　至于全自動(dòng)化，祝華園表示，火鍋料行業(yè)目前還做不到。除了進(jìn)一步優(yōu)化設備，還有就是盡量把原來(lái)每個(gè)環(huán)節的設備銜接起來(lái)，改善生產(chǎn)流程。

　　魏建枝被不少業(yè)內人士稱(chēng)為“技術(shù)超人”，每推出一個(gè)新品，他還會(huì )自己研發(fā)出配套設備。他認為，目前火鍋料生產(chǎn)的前端原料處理環(huán)節沒(méi)法做到自動(dòng)化，只能在后端優(yōu)化，形成完整的生產(chǎn)鏈條。

　　產(chǎn)品：中端增量大，高端仍處培育期

　　前些年，每每談及火鍋料產(chǎn)品，很多人都會(huì )感嘆“價(jià)格爛、品質(zhì)差”，那么今年有什么變化呢？在一位不愿透露姓名的業(yè)內人士看來(lái)，常規產(chǎn)品的價(jià)格還是一塌糊涂，不過(guò)中端產(chǎn)品銷(xiāo)量增長(cháng)明顯，高端產(chǎn)品仍處于市場(chǎng)培育期。

　　“福州魚(yú)丸是全國知名美食，但你看看現在市場(chǎng)上賣(mài)的什么價(jià)？”陳宜乾做魚(yú)丸已經(jīng)30來(lái)年了，談及現在福州魚(yú)丸的狀況，他給記者算了一筆賬?！耙患a(chǎn)品出廠(chǎng)價(jià)是100元，其中原料成本占六七十元，其他成本如人工、設備折舊維護等是透明的，要想賺錢(qián)只能從原料上省了。其實(shí)原料多投入一塊錢(qián)，品質(zhì)就會(huì )好很多。比如，原來(lái)一噸產(chǎn)品的原料成本是7000元，如果能做到9000元，品質(zhì)差距不只一點(diǎn)點(diǎn)?！?/p>

　　他分析，今年市場(chǎng)接受度最高的是中端產(chǎn)品?！白龅投说?，今年日子肯定很難過(guò)，因為原料價(jià)格稍稍變動(dòng)，就到了成本底線(xiàn)，該節省的都節省了，沒(méi)得改，并且消費者也不愿意吃太差的產(chǎn)品。至于高端產(chǎn)品，等待市場(chǎng)爆發(fā)尚需時(shí)日?！?/p>

　　一位資深業(yè)內人士介紹，當年魚(yú)極品牌被海欣收購時(shí)，就有好幾千萬(wàn)元的體量，到現在增幅卻不大；安井推出的“丸之尊”，聲勢浩大，銷(xiāo)量并不大。張特忠也表示，升隆的高端品牌“丸之初”推廣壓力非常大，不過(guò)這個(gè)屬于種子業(yè)務(wù)，即便沒(méi)什么利潤也要慢慢培育。

　　據了解，升隆為“丸之初”品牌專(zhuān)門(mén)成立了事業(yè)部，即便旺季其他產(chǎn)品斷貨，也要力保這個(gè)系列不斷?！艾F在這個(gè)系列已經(jīng)可以維持部門(mén)的運作，高端產(chǎn)品必須要花時(shí)間來(lái)培育?！睆執刂冶硎?。

　　分析：強者愈強，行業(yè)進(jìn)入真正洗牌期

　　幾年前，安井、升隆、海霸王、坤興等不少南方火鍋料企業(yè)不滿(mǎn)足于偏安一隅，選擇“北上”，或在北方建廠(chǎng)，或開(kāi)拓北方市場(chǎng)。如今，當年布局的產(chǎn)能或市場(chǎng)能量逐步釋放，其中不少企業(yè)都進(jìn)入高速發(fā)展階段，尤其是安井。

　　2017年2月22日，總部位于廈門(mén)的福建安井食品股份有限公司在上海證券交易所掛牌上市。此后，安井在市場(chǎng)上的強勢地位日益明顯。10月26日，安井食品第三屆董事會(huì )第七次會(huì )議審議通過(guò)了《關(guān)于公司投資建設華中生產(chǎn)基地項目的議案》，計劃投資6億元人民幣，在潛江建設華東基地，涉及速凍火鍋料、速凍面點(diǎn)、調味小龍蝦和淡水魚(yú)漿等產(chǎn)品的生產(chǎn)車(chē)間和全自動(dòng)立體冷庫。

　　安井多年的布局和沉淀，在今年的大環(huán)境下，效果明顯，這也正是它之前打出高額招工介紹費的主要原因——需求猛增，短期內嚴重缺工。

　　在張特忠看來(lái)，最近幾年整個(gè)行業(yè)的市場(chǎng)總量都沒(méi)怎么增長(cháng)，甚至有些區域的存量還在下滑，尤其今年蛋糕切分誰(shuí)大誰(shuí)小非常明顯。

　　“如果是一家小企業(yè)，去年做1000萬(wàn)元，今年做2000萬(wàn)元或者3000萬(wàn)元，這個(gè)增幅對整個(gè)行業(yè)不會(huì )有什么影響?！睆執刂曳治?，“像安井這么大規模的企業(yè)，它的增幅大，對行業(yè)的影響就很大。我們說(shuō)了幾年火鍋料行業(yè)進(jìn)入洗牌期，其實(shí)現在才真正開(kāi)始洗牌?！?/p>

　　在福州和廈門(mén)的永輝超市里，記者發(fā)現，這兒的火鍋料品牌并不多，安井和海霸王幾乎各占半壁江山，島柜左邊安井包心魚(yú)丸特價(jià)7.9元/包，島柜右邊海霸王爆漿小魚(yú)丸更是6.9元/包?？床灰?jiàn)的“硝煙”在這兩大品牌間彌漫著(zhù)。

　　“做普通產(chǎn)品，我們沒(méi)有大企業(yè)的規模和品牌優(yōu)勢，只能尋找其他出路?！标愐饲硎?，奇新食品的肉燕早些年做得挺好的，價(jià)格也很合理，但后來(lái)大企業(yè)一進(jìn)來(lái)就把價(jià)格拉低幾十塊，這樣的打法小企業(yè)確實(shí)“沒(méi)法玩”。最近幾年，他一直將主要精力放在開(kāi)發(fā)福州本地特色產(chǎn)品上，未來(lái)希望向高端食材供應商方向發(fā)展?！安磺箐N(xiāo)量，只求高品質(zhì)，滿(mǎn)足部分消費群體的需求就可以了?！标愐饲f(shuō)。

　　在魏建枝看來(lái)，安井再怎么強勢也跟自己沒(méi)多大關(guān)系。作為一個(gè)“技術(shù)控”，他更愿意在自家產(chǎn)品品質(zhì)上多做努力?！懊總€(gè)廠(chǎng)家的經(jīng)營(yíng)模式、定位不一樣，我們沒(méi)必要去跟別人拼，做好自己，總會(huì )有出路?！?/p>