如今，甜味劑對于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的重要性不言而喻，但原料供應和風(fēng)味等問(wèn)題始終制約著(zhù)甜味劑的發(fā)展?？蒲腥藛T一直在致力于打破甜味劑的發(fā)展瓶頸，使其顯現出更大的市場(chǎng)潛力和應用價(jià)值。

　　阿洛酮糖潛力凸現

　　阿洛酮糖正在成為行業(yè)關(guān)注的又一個(gè)焦點(diǎn)，它每克僅含0.2卡路里，甜味能達到蔗糖的70%，是一種稀有甜味劑，在自然界中少量存在。

　　據日本一家化學(xué)公司介紹，阿洛酮糖在科學(xué)上被稱(chēng)為“D-psicose”，是一種稀有的單糖，是自然界中存在的約五十種糖之一。

　　科學(xué)界對“稀有糖”的定義有所不同。英國一家提供低熱量和無(wú)熱量甜味劑咨詢(xún)的服務(wù)機構負責人表示：“稀有糖并不是自然界主要的糖類(lèi)，阿洛酮糖的熱量很低，不是所有稀有糖都有這么低的熱量，這是一種非常有潛力的甜味劑?！?/p>

　　該公司現在能夠實(shí)現阿洛酮糖的商業(yè)化生產(chǎn)，該公司與日本一所大學(xué)合作通過(guò)專(zhuān)有的酶異構化技術(shù)，間接合成阿洛酮糖。該公司零食及烘焙食品研發(fā)經(jīng)理介紹說(shuō)，阿洛酮糖在烘焙產(chǎn)品中的效果較好，同時(shí)在乳制品中也不會(huì )影響發(fā)酵微生物的作用。生產(chǎn)商可以使用阿洛酮糖開(kāi)發(fā)低熱量的烘焙產(chǎn)品，不會(huì )造成任何不良回味或者異?？诟?。此外，阿洛酮糖還可以作為營(yíng)養棒和谷物涂層的黏合劑。阿洛酮糖可以替代蔗糖，但對焦糖化反應可能存在一定影響。英國泰萊公司也推出了一種阿洛酮糖甜味劑。該產(chǎn)品可用于烘焙食品中，如面包卷、蛋糕、餡餅、糕點(diǎn)、餅干和糖霜等，味道和功能與糖相似，能夠幫助產(chǎn)品形成與蔗糖相同的結構和質(zhì)地，并能延長(cháng)保質(zhì)期，改善產(chǎn)品水分保持等。數據顯示，在室溫下儲存3個(gè)月后，含有阿洛酮糖的巧克力棒質(zhì)地遠遠優(yōu)于含糖巧克力棒。在餅干和蛋糕等產(chǎn)品中，阿洛酮糖與焦糖口味或其他口味的匹配度也非常好。

　　另一種結晶阿洛酮糖，與阿洛酮糖漿具有相同的性能優(yōu)勢，應用于裝飾糖、固體飲料、代餐粉、脂肪基奶油或巧克力糖果等新的應用品類(lèi)和領(lǐng)域。

　　美國食品藥品監督管理局曾經(jīng)宣布，阿洛酮糖通過(guò)了一般性安全認證(GRAS)，如今該產(chǎn)品的供應商正在積極地向食品行業(yè)推廣這種甜味劑的應用。隨著(zhù)人們對阿洛酮糖的認識不斷提高，越來(lái)越多的公司開(kāi)始嘗試使用這種甜味劑。

　　據業(yè)內人士介紹，根據現行的美國法規，使用阿洛酮糖的產(chǎn)品可以在包裝上標注“熱量減少”，但不可以標注“糖含量減少”。雖然其熱量遠遠低于蔗糖，但阿洛酮糖仍然是一種添加糖。許多國家的政府部門(mén)都在與學(xué)術(shù)界、食品行業(yè)討論如何改進(jìn)阿洛酮糖的標簽。

　　如果在配方中使用阿洛酮糖代替50%的蔗糖將降低15%的甜度，如果替代比例超過(guò)了50%，就會(huì )對甜味產(chǎn)生明顯的影響，此時(shí)使用高強度的甜味劑會(huì )得到更好的效果。

　　高倍甜味劑，如甜菊糖和羅漢果提取物，能在不影響口味的情況下大幅降低糖的含量。但是，由于這些甜味劑在產(chǎn)品中的使用量較小，因此不會(huì )產(chǎn)生其他功能效益，比如應用在烘焙產(chǎn)品中的重量或口感，此時(shí)就需要使用阿洛酮糖了。

　　阿洛酮糖與三氯蔗糖一起能夠產(chǎn)生很好的甜味協(xié)同作用，同時(shí)能夠減少熱量，改善口感，延長(cháng)甜味烘焙食品的保質(zhì)期。

　　甜菊糖苷市場(chǎng)競爭加劇

　　甜菊糖苷在食品和飲料中的應用越來(lái)越廣。數據顯示，美國食品行業(yè)對甜菊糖苷產(chǎn)品的需求預計將以每年約10%的速度增長(cháng)，到2021年，將達到6800萬(wàn)美元。

　　業(yè)內人士表示，如果只通過(guò)提高種植量，從天然甜菊葉中來(lái)提取相應的甜味劑是不太可能的，因為這樣提取的甜味劑濃度太低了。經(jīng)過(guò)深入研究后，人們可以使用發(fā)酵擴增的方法得到更多的甜葉菊提取物。

　　美國加利福尼亞州一家公司利用發(fā)酵過(guò)程開(kāi)發(fā)甜菊糖甜味劑，這種加工工藝保證了甜菊糖的可持續性，使甜菊糖具有可接受的商業(yè)價(jià)格。Reb D和Reb M是甜菊葉中最甜的兩種分子，甜度最接近蔗糖?？偛课挥诿绹母呒兌忍鹁仗窃仙a(chǎn)和銷(xiāo)售商譜賽科于2016年宣布，該公司生產(chǎn)出了新的甜菊糖苷：Reb D和Reb M。這兩種甜菊糖苷不含苦味，但是在天然甜葉菊中含量極低。為此，譜賽科公司專(zhuān)門(mén)培育出了富含Reb D和Reb M的新甜葉菊品種以降低成本、提高產(chǎn)量，使其能夠投入商業(yè)使用。某飲料公司宣布將推出100%使用甜菊糖、無(wú)糖、無(wú)熱量的新款飲料產(chǎn)品，其中使用的甜菊糖苷正是Reb M和Reb D。

　　瑞士一家公司正在嘗試通過(guò)生物技術(shù)和釀造技術(shù)來(lái)解決Reb D和Reb M的供應鏈問(wèn)題，該公司開(kāi)發(fā)了一種通過(guò)酵母發(fā)酵生產(chǎn)這兩種天然成分的方法。這家公司的首席執行官表示，健康、營(yíng)養以及相關(guān)領(lǐng)域對天然原料的需求量較大，但受限于供應問(wèn)題，該公司將通過(guò)生物技術(shù)以可持續方式生產(chǎn)出具有成本競爭力的產(chǎn)品，從而解決這些問(wèn)題。世界知名企業(yè)通過(guò)與這家公司的合作，計劃推出一種新型高倍甜味劑并表示，這種新型高倍甜味劑中的Reb M和Reb D含量很高。美國食品藥品監督管理局已于2016年宣布這種新型高倍甜味劑符合一般性安全認證(GRAS)。該產(chǎn)品可以應用于谷物產(chǎn)品中，添加量可根據配方?jīng)Q定。

　　使用酵母生產(chǎn)的Reb M和Reb D與從甜菊葉中提取的Reb M和Reb D相同，用于生產(chǎn)新型高倍甜味劑的酵母是經(jīng)過(guò)基因改造的，但在生產(chǎn)了Reb M和Reb D之后，酵母就被完全過(guò)濾掉了，只留下了零卡路里的甜味劑。

　　羅漢果提取物降低成本有空間

　　與天然甜味劑甜菊糖齊頭并進(jìn)的還有羅漢果提取物。美國一家企業(yè)一直在研究如何降低羅漢果提取物的成本，該公司的最新型甜味劑已經(jīng)進(jìn)入了開(kāi)發(fā)階段。據稱(chēng)，這種新型甜味劑是羅漢果中的一種微量成分。

　　這家企業(yè)運用自身專(zhuān)利技術(shù)發(fā)現了羅漢果中的這種微量成分，這種微量成分在羅漢果中的含量低于1%，無(wú)法通過(guò)傳統的人類(lèi)味覺(jué)測試發(fā)現。但是，目前這種新型甜味劑尚未獲得一般性安全認證(GRAS)。

　　消費者需要更多的低糖選擇

　　隨著(zhù)新型甜味劑的開(kāi)發(fā)、供應和監管審批越來(lái)越多，消費者和食品行業(yè)對減糖也更加重視。但是，糖并不會(huì )消失，人們似乎總是認為糖是導致肥胖和糖尿病的唯一罪魁禍首，但事實(shí)并非如此。最根本的原因是人們攝入了高于需要的能量，糖是其中的一個(gè)組成部分，但不是唯一的原因。也就是說(shuō)，降低糖攝入并不會(huì )完全解決肥胖或者糖尿病等問(wèn)題。

　　調查顯示，人們喜歡甜味，但也開(kāi)始尋找更多低糖的新選擇。美國一家機構2017年發(fā)布的食品與健康調查顯示，76%的受訪(fǎng)者試圖減少糖的攝入。

　　有報告指出，口味偏好上的變化、產(chǎn)品革新和政府壓力共同導致了全球消費者對糖的認知變化。業(yè)內人士表示，除了低脂飲食，消費者開(kāi)始選擇更多的低糖產(chǎn)品，因為他們認為糖和精制碳水化合物是導致肥胖的一大原因。

　　消費者對糖攝入的觀(guān)念轉變已經(jīng)成為一種全球趨勢，這對制糖業(yè)來(lái)說(shuō)是件大事，必須給予高度的重視。有數據顯示，消費者對日常飲食中的糖攝入量越來(lái)越關(guān)注，這將促進(jìn)甜味劑替代品的發(fā)展。同時(shí)，消費者對天然和清潔標簽持續關(guān)注。因此，預計到2021年，天然甜味劑的增長(cháng)速度將達到兩位數，其中甜菊糖的需求量將大大增加。(