肉在加工過(guò)程中除自己生成香氣成分外，生產(chǎn)者還在肉類(lèi)加工中使用香料調香，調香時(shí)應處理好以下關(guān)系。

　　與原料肉的關(guān)系

　　采用的原料肉鮮度好，飼養周期長(cháng)、風(fēng)味足，肉香精使用量相應減少(0.15%—0.2%)，反之用量大(0.2%—0.3%)。

　　中式肉制品加工工藝大多以燉、鹵、燒、烤、熏及通過(guò)鹽腌和柵欄技術(shù)產(chǎn)生肉香氣和風(fēng)味，肉香精使用量相應減少(0.15%—0.2%)。

　　與中西式肉制品工藝的關(guān)系

　　中式肉制品在加香時(shí),可采用西式肉制品加工技術(shù), 進(jìn)行注射(內加香)，但燉、鹵、烤、熏肉制品往往要蛋白沒(méi)有凝固即55℃—65℃時(shí)進(jìn)行噴香，這樣肉蛋白才能吸收香氣，達到留香時(shí)間長(cháng)的效果。

　　西式肉制品大多是通過(guò)灌裝,并帶包裝蒸煮，肉制品只是熟化過(guò)程,體現的是衛生、安全和原汁原味。缺乏風(fēng)味與燉、烤肉香氣，調香時(shí)肉香精用量相對大些(0.2%—0.3%)。

　　西式肉制品往往是進(jìn)行內加香。

　　與肉制品成品率及各種輔料添加劑的關(guān)系

　　肉制品出品率低,用的各種輔料和食品添加劑少，肉的香氣和風(fēng)味相應增加,肉香精的使用量是相對用量少(0.15%—0.2%)。反之則用量大(0.2%—0.3%)。

　　與(風(fēng)味化)酵母精的關(guān)系。(風(fēng)味化) 酵母精含有非常豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類(lèi)及各種維生素和微量元素,呈味非常濃郁，具有圓潤、醇厚和滲延感(回味感)。其既是最終產(chǎn)品，也是中間產(chǎn)品。加在肉制品中，與原料肉中的氨基酸、肽類(lèi)等進(jìn)行熱反應，把肉源香氣調出來(lái)起到掩蓋異味與增香作用。因此，在使用(風(fēng)味化) 酵母精的肉制品中，肉香精使用量相對少些(0.15%—0.2%)。

　　與脂肪的關(guān)系

　　與香辛料的關(guān)系。沒(méi)有加香辛料的肉制品，就沒(méi)有象征性的肉源香氣。香辛料作用在肉中有兩方面功能：去除、掩蓋肉源腥膻味;撫香、留香、增香，提高肉制品風(fēng)味。因此,采用適當香辛料的肉制品，其使用的肉香精量相對少些(0.15%—0.2%) 。

　　在肉制品添加適量的脂肪( 豬肥膘、雞板脂) 會(huì )增加脂香和口感(發(fā)甘發(fā)香)，緩解因出品率高和輔料多所造成的口感差的狀況，調香時(shí)可根據情況，適量減少肉香精使用量。

　　與季節性的關(guān)系

　　冬、春兩季由于天氣寒冷，人的食欲旺盛和口重，調香宜濃和重(0.2%—0.3%)。夏、秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜歡清淡，肉制品特別是旅游方便肉制品調香宜清香，突出天然和圓潤感。

　　與不同飲食文化的關(guān)系

　　肉制品市場(chǎng)定位在東北三省及黃河文化板塊，調香宜濃和重。長(cháng)江文化板塊調香適中，珠江和港澳文化板塊調香喜歡天然圓潤和原汁原味。我國東部沿海開(kāi)放區域以及各省中心城市調香天然圓潤，中西部及農村市場(chǎng)調香宜濃和重。

　　各民族都有自己的宗教信仰和自己的飲食文化習俗，因此，肉制品調香，應在尊重各少數民族習慣的前提下正確選用各種肉香精。