近年來(lái)，復合調味料在我國發(fā)展迅速，在市場(chǎng)規模、增長(cháng)速度、產(chǎn)品創(chuàng )新、包裝創(chuàng )新上有很大突破。據國家統計局統計，2017年，調味品和發(fā)酵制品的銷(xiāo)售收入達3097.4億元，同比增長(cháng)率為8.9%。其中，復合調味料增速的迅猛。資料顯示，我國復合調味料的年產(chǎn)量約200萬(wàn)噸，年增長(cháng)率達20%。是什么催生了復合調味料的快速發(fā)展？
“復合調味料產(chǎn)銷(xiāo)熱，反映在兩個(gè)方面。一方面，是消費者結構的變化和認知的改變——城鎮化進(jìn)展、生活節奏的加快、消費者年齡結構的變化，從過(guò)去只認醬油、醋等傳統調味料到嘗試購買(mǎi)各種方便快捷的復合調味料；另一方面，是人工成本及房租的上升促使餐飲業(yè)的變化及發(fā)展，因復合調味料降低了人工成本及操作難度，同時(shí)又符合餐廳連鎖化、標準化的需要，給復合調味料行業(yè)創(chuàng )造了極大的發(fā)展機遇?！痹趶秃险{味料行業(yè)打拼了10多年的北京圣倫食品有限公司總經(jīng)理江新業(yè)這樣分析。
市場(chǎng)更迭———從單一趨向于復合化及多樣化
我國自古以來(lái)就講究“五味調和”?！吨芏Y》《呂氏春秋》中就有了酸甜苦辣咸五味的記載。隨著(zhù)科技的進(jìn)步和人們生活水平的提升，復合調味料也從最初北魏時(shí)期的“八齏粉”，向蠔油、風(fēng)味豆豉，再向廣式叉燒醬、牛肉粉等產(chǎn)品延伸，并日趨多樣化。十幾年前，復合調味料的代表產(chǎn)品是雞精，而最大的雞精生產(chǎn)企業(yè)年產(chǎn)也不足3萬(wàn)噸。如今，隨著(zhù)生活節奏的加快，城市人口的增加，老百姓的飲食消費觀(guān)念正在發(fā)生變化，正由“吃飽”向“吃好”轉變。
“調味，對于調味料來(lái)說(shuō)，重在味道。要讓食品好吃，具有多重滋味的復合調味料就應需而生?！苯聵I(yè)表示，盡管人們使用調味料的歷史悠久，但大規模工業(yè)化生產(chǎn)和銷(xiāo)售復合調味料的歷史卻不足70年。目前，全世界的復合調味料多達數千種，已成為國際上調味品的發(fā)展趨勢。作為使用復合調味料歷史較早的我國，復合調味料的工業(yè)化及現代化生產(chǎn)卻起步很晚，在產(chǎn)量、品種及質(zhì)量上與發(fā)達國家相比均有不小的差距。
據介紹，我國正式使用“復合調味料“這一專(zhuān)有產(chǎn)品名稱(chēng)，始于20世紀80年代。天津、北京、上海、廣州等地的調味料生產(chǎn)企業(yè)也相繼開(kāi)發(fā)出多種復合調味料，如雞精、牛肉精、排骨精等產(chǎn)品，并大量上市。而20世紀80年代中后期，擁有我國自主研發(fā)和生產(chǎn)技術(shù)的肉骨膏粉生產(chǎn)企業(yè)如雨后春筍般出現。這一系列借助美拉德反應和酶解技術(shù)而生產(chǎn)的產(chǎn)品，具有渾厚的肉香和烤香，成為我國復合調味料中一道亮麗的風(fēng)景。
20世紀90年代，我國復合調味料步入強勁發(fā)展階段。在技術(shù)上實(shí)現了酵母抽提物、肉類(lèi)抽提物等高檔天然調味基料的國產(chǎn)化，為復合調味料提供了的原料選擇空間。2007年《調味品分類(lèi)》的正式實(shí)施，極大地促進(jìn)了我國復合調味料行業(yè)的發(fā)展。
實(shí)現定制化———把廚師技藝用科學(xué)手段定量出來(lái)
隨著(zhù)生活節奏的加快，消費群體迭代的年輕化，用于做某一類(lèi)菜或某一類(lèi)食品的，具有專(zhuān)一功能的，風(fēng)味化成分較多的復合調味料就越來(lái)越受到歡迎。這類(lèi)復合調味料，讓老百姓使用起來(lái)更加方便、簡(jiǎn)捷。以往，在家里做一盤(pán)魚(yú)香肉絲，十分繁瑣，需要料酒、醬油、醋、料酒及辣椒、蔥、姜、蒜等諸多食材，而且需要有一定的廚藝水平；現在，只要買(mǎi)一包魚(yú)香肉絲復合調味料就能夠作出美味的魚(yú)香肉絲。
復合調味料的迭代，從最初的雞精、雞粉，到牛肉粉調味料、排骨粉調味料，再到火鍋底料、火鍋蘸料，直到現在市場(chǎng)上出現的酸菜魚(yú)調味料、宮爆雞丁調味料、魚(yú)香肉絲調味料等各式醬料，應有盡有。
除了能夠給自己帶來(lái)方便、簡(jiǎn)捷之外，消費者最關(guān)心的問(wèn)題是：如何使工業(yè)化生產(chǎn)的復合調味料風(fēng)味趨向于自然？也就是說(shuō)，在實(shí)際的工業(yè)加工過(guò)程中，如何保證這一袋復合調味料和用瓶瓶罐罐廚師調配出來(lái)的味道是相近的呢？
“要讓工業(yè)化生產(chǎn)出來(lái)的復合調味料的味道，達到廚師現場(chǎng)制作出來(lái)的水平，就需要專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員來(lái)研究配比，來(lái)解決生產(chǎn)工藝問(wèn)題?！苯聵I(yè)告訴記者，專(zhuān)業(yè)的研究人員與廚師進(jìn)行配合——廚師在廚房里一鍋一鍋進(jìn)行現場(chǎng)炒制、對比，研究人員觀(guān)察并研究，并記錄過(guò)程，再按步驟進(jìn)行分解。之后，再分步驟地進(jìn)行處理，最終按模塊形式組合，還原出廚師的制作過(guò)程。用爆好的蔥油、蒜油、姜油、辣椒油、鹽、糖等，依據模塊，按風(fēng)味要求科學(xué)組裝在一起，就形成了還原性較好的風(fēng)味。把廚師在廚房里靠技藝來(lái)實(shí)現的過(guò)程，用科學(xué)的手段定量出來(lái)，如溫度、時(shí)間、步驟、重量、含量等。再在工廠(chǎng)中分步驟進(jìn)行組裝。由此，在這個(gè)復合調味料產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)中，其標準也就相應地制定出來(lái)了。
據了解，如今，在消費者喜食的日式或韓式料理的復合湯料中，大量應用了這種便捷的工業(yè)化產(chǎn)品，如海帶粉。而將沾有泥沙、滑膩的海帶磨成粉并非易事。酶解、噴霧干燥、美拉德反應技術(shù)、高壓均質(zhì)破壁……在看似不起眼的海帶粉工業(yè)化生產(chǎn)中就是運用了這些技術(shù)。正是這些技術(shù)的融合應用，才使得海帶粉的味道得以完美保留。海帶粉的應用十分廣泛，主要用于調海帶風(fēng)味的產(chǎn)品中，如粉體、復合湯料，用以調配出日式或韓式風(fēng)味。
行業(yè)特點(diǎn)———復合調味料趨于“六化”
談起復合調味料行業(yè)的未來(lái)，江新業(yè)總結了復合調味料的六大特點(diǎn)。
產(chǎn)品使用方便化 針對不同食物原料開(kāi)發(fā)復合調味料，如蒸菜調料、煲湯調料、燒烤調料等。同時(shí)，還出現了以香辣醬、風(fēng)味豆豉等使用更為方便的佐餐型復合調味料。
味型結合多樣化 隨著(zhù)全球一體化及城鎮化的加劇，我國的魯菜、川菜、粵菜等八大菜系之間相互整合，催生了多種多樣復合調味料的出爐。如，魚(yú)香肉絲醬、冬陰功醬、鮑魚(yú)醬及羅宋湯等。
技術(shù)應用高新化 保證大規模工業(yè)化生產(chǎn)的復合調味料質(zhì)量的穩定性和天然性，依托于高新技術(shù)的應用。如，經(jīng)提取、濃縮、微膠囊包埋、噴霧干燥等技術(shù)加工而成的蘑菇精粉、白菜精粉、洋蔥精粉、大蒜精粉等蔬菜抽提物，具有速溶性好、安全且風(fēng)味好等特點(diǎn)。
傳統調料現代化 利用乳化技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)等生產(chǎn)出來(lái)的粉狀基料，可以使傳統高料的應用更加廣泛。如，可將一些廚師制作的“老湯”，由家庭式轉為工業(yè)化生產(chǎn)。
產(chǎn)品包裝環(huán)?；?調味料市場(chǎng)的競爭，在一定程度上取決于包裝是否對消費者具有吸引力。如今，無(wú)菌包裝、氣調包裝等不斷推陳出新。同時(shí)，綠色包裝理念也成為一種潮流，對生態(tài)環(huán)境無(wú)污染，對人體健康無(wú)危害，能回收、再利用的包裝越來(lái)越受到青睞。
科學(xué)調味健康化 營(yíng)養健康正成為當今食品工業(yè)的發(fā)展方向，對于復合調味料也同樣如此。復合調味料不僅強調口感和風(fēng)味設計，還要考慮到其健康性。如低鹽、降糖的市場(chǎng)需求，如更多的天然提取物的使用。
“未來(lái)，復合調味料行業(yè)的發(fā)展空間依舊很廣大。對于復合調味料行業(yè)這一新生行業(yè)而言，標準制訂工作比較滯后?！苯聵I(yè)表示，國家相關(guān)部門(mén)在規劃制訂標準時(shí)應考慮到這一行業(yè)。復合調味料，多以風(fēng)味為主。但從目前制訂的復合調味料標準來(lái)看，多以狀態(tài)來(lái)分類(lèi)，如固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)等。此外，由于復合調味料行業(yè)起步晚，但是市場(chǎng)的需求，導致行業(yè)綜合技術(shù)在行業(yè)中應用加大。而這些技術(shù)在這一行業(yè)中的應用，缺乏理論和應用研究的支撐。未來(lái)，仍需要圍繞復合調味料行業(yè)的綜合技術(shù)來(lái)完善標準。
