現代休閑食品種類(lèi)不勝枚舉，常見(jiàn)的有：休閑蔬菜制品、肉制品、豆制品、魚(yú)制品、膨化食品等。隨著(zhù)消費者對口味的要求越來(lái)越高，調味技術(shù)的地位也變得越來(lái)越重要，復合調味料的重要性隨之日顯。
味—— 市場(chǎng)競爭的重要突破口
休閑食品具有兩方面的特性，一是基本屬性，即營(yíng)養和安全性；二是修飾性，包括食品的外觀(guān)、組織和滋味，也就是常說(shuō)的色、香、味。食品的香氣是由多種揮發(fā)性的氣味物質(zhì)表現出來(lái)的，種類(lèi)很多，含量極微，配合得當能發(fā)出誘人的香味。食品的香氣和滋味組成食品的風(fēng)味。食品風(fēng)味是食品的重要特征之一，是一種食品區別于另一種食品的質(zhì)量特征，被譽(yù)為食品的靈魂。
食品中的味是判斷食品質(zhì)量高低的重要依據，也是市場(chǎng)競爭的一個(gè)重要突破口。從廣義上講，味覺(jué)是從看到食品、進(jìn)入口腔、再進(jìn)入消化道所引起的一系列感覺(jué)。各種食品都有其特殊的味道，味道包括基本味和輔助味?；疚队刑鹞?、酸味、咸味、苦味和鮮味；輔助味有澀味、辣味、堿味等。食品中加入一定的調味劑，不但可以改善食品的感官性，使食品更加可口，增加食欲，而且有些調味劑還有一定的營(yíng)養價(jià)值。調味劑主要有酸味劑、甜味劑、咸味劑和苦味劑等。
調味—— 討喜消費者的重要手段
食品的調味就是在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)原料和調味品的科學(xué)配制，產(chǎn)生出一種特殊的討人喜歡的滋味，用來(lái)滿(mǎn)足人們的口味和愛(ài)好。所以研發(fā)人員需要了解呈味的機理和明確調味料的特征，同時(shí)，掌握調味技術(shù)是制造好的調味料的基礎。調味的過(guò)程應遵循味強化原理、味掩蔽原理、味派生原理、味干涉原理和味反應原理等5個(gè)基本調味原理。調味是一個(gè)非常復雜的過(guò)程，因為它是動(dòng)態(tài)的，隨時(shí)間的延長(cháng)，味會(huì )不斷變化。因此，調味時(shí)，研發(fā)人員要了解味的增效作用、味的增幅效應、味的抑制效應和味的轉化等4種形式。
因此，對休閑食品所使用的復合調味料的配制，要遵循以上調味料的規律。休閑食品復合調味料是指采用多種調味原料，依照不同的性能和作用進(jìn)行配比，通過(guò)加工工藝復合到一起的具有特別風(fēng)味的調味料。各種物料在調味料中的不同功效決定其在調味料的配制過(guò)程中的地位和作用。
復合調味料—— 膨化食品中的靈魂
生產(chǎn)復合調味料的原料很多，作用不同，對風(fēng)味的影響也不同。根據其性能和作用可以分為咸味料、甜味料、鮮味料、香辛料、風(fēng)味料、香精、色素以及填充料。調味料中各種原料的用量決定了其基本性質(zhì)。由于復合調味料的專(zhuān)用性和口味的區域性等問(wèn)題，各種原料的用量要根據原料的品質(zhì)、調料風(fēng)味的要求等因素，靈活運用、適時(shí)調配。由于呈味劑的組合有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，相互影響千差萬(wàn)別，因此呈味劑的組合與調配是一項實(shí)踐性極強的、充滿(mǎn)希望和想象的工作。
影響復合調味料風(fēng)味特征的是香辛料和復合型風(fēng)味原料，如酶解肉粉、動(dòng)植物水解蛋白、酵母抽提物，以及食用香精。
香辛料在復合調味料中的使用，可滿(mǎn)足消費者對味感的不同嗜好，同時(shí)又起到增香、除腥、除臭、調味的作用。常用于調味的香辛料有近30種，每種香辛料都有不同的呈味特性、不同的作用和不同的適用性。復合調味料中使用香辛料應根據香辛料性能、特點(diǎn)以及成品的要求進(jìn)行科學(xué)搭配組合，以調配出風(fēng)味獨特的調味料。
復合型風(fēng)味原料可使調味料的風(fēng)味由原來(lái)的單調、平直變得豐滿(mǎn)、圓潤。單單有濃郁香氣而沒(méi)有底味的復合調味料是比較空洞的。而酶解提取的肉粉在調整調味料底味上有明顯優(yōu)勢，產(chǎn)生比較濃厚的感覺(jué)。另外，酵母抽提物、核苷酸類(lèi)鮮味劑等也可促進(jìn)諸味協(xié)調并產(chǎn)生醇厚的味感。有時(shí)也會(huì )調加少量粉體香精來(lái)增強其底味。
食用香精含有特定風(fēng)味的揮發(fā)成分，是對某類(lèi)風(fēng)味的體現，濃厚的天然味道和提供逼真的主題香型是企業(yè)追求的目標，也是形成復合調味料的關(guān)鍵性成分之一。根據產(chǎn)品的不同風(fēng)味，要選擇不同的香精。調配復合調味料時(shí)，通常搭配使用多種香精，如豬肉香精和牛肉香精的搭配使用就可以集二者的優(yōu)點(diǎn)，但在搭配使用時(shí)要注意突出一種，另一種味起輔助香氣作用。同時(shí)，香精在調味料中的用量必須適當，用量太少，食品香味淡，起不到應有的效果；用量過(guò)多，食品香味太濃，會(huì )使人吃起來(lái)感到不愉快，甚至產(chǎn)生反感。另外，選擇香精時(shí)還要考慮香精的溶解性，油溶性香精更利于調味粉形態(tài)的保持。
休閑食品復合調味料的調配還要注意以下幾個(gè)原則：首先，確定一個(gè)產(chǎn)品的口味、香味時(shí)，應明確產(chǎn)品的定位，即消費區域、消費群體，并以再現食品的特有風(fēng)味和消費者熟悉的風(fēng)味為基本點(diǎn)。其次，調味料的香氣和滋味要與胚料本身的香氣和滋味相一致，底料、表面、成品調味相一致，使之能起到強化作用。然后，選用呈味原料和香精時(shí)，應考慮原料的耐熱性、揮發(fā)性、頭香、中味、底味之間的連貫，同時(shí)要保持調味料一定的形態(tài)，結塊的產(chǎn)品要慎用。再次，調味時(shí)盡量選擇天然調味料，使其具有濃郁、純正、穩定的口感和香氣。最后，香辛料的添加要適當，應以烘托主體風(fēng)味為原則，而不是搶占風(fēng)頭。
復合調味料的種類(lèi)豐富，在調制過(guò)程中必須明確各風(fēng)味的特征，科學(xué)選擇和搭配各種原料，以達到更好的整體效果。
